Primarni okusi: Što je ključ privlačnosti hrane Kongunadu?

Kongunadu hrana je kuhinja terroira, ukorijenjena u autohtonim sastojcima.

Thali Spread_759Kongunadu hrana nudi savršen kontrapunkt vatrenosti jela Chettiar.

U zapadnom Tamil Nadu, regija poznata kao Kongunadu-uključuje Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur i Dharmapuram-izdvaja se po svojim usko povezanim kulinarskim tradicijama i rogu izobilja finih sastojaka.



Ograničena na kućnu kuhinju, prava hrana Kongu je nešto što većina restorana rijetko doživi. Dobivam priliku kušati ovu nedovoljno zastupljenu kuhinju na festivalu u Kongunaduu čiji je domaćin Park Hyatt Chennai u svom restoranu Beyond Madras.



Njegov kuhar Balaji Natarajan rodom je iz Erodea i dobro poznaje regiju. Prilikom razvijanja jelovnika za festival tražio je inspiraciju iz vremena provedenog u svom selu. Hrana koju sam tamo jeo urezala mi se u um. Ono što je na tanjuru prava je stvar, obećava.



Škrti šarbat od nannarija, lokalnog biljnog korijena i narthangai limete, prvi stiže. Predjela uključuju murungai keerai paniyaram, plitko prženu okruglicu od lista moringe, puziyampatti parappu vadai ili žute graške s graškom, te seosku piletinu Pallipalayam kozhi varuval ili polako pirjanu, s okusom crvenog čilija, češnjaka, komorača i drugih začina.

bobice koje izgledaju kao trešnje

Među glavnim jelima volim masnu punoću domaće seoske piletine, nattu kozhi kozhambu, napravljenu od ljutike, rajčice i kokosove paste. Lijepo se slaže s mojom dosom kambu (biserni proso). Kari kozhambu, sporo kuhani janjeći curry sa sjemenkama korijandera, češnjakom, čilijem, đumbirom, ljutikom i cijelim začinima, topljivo je nježan i specijalitet je Natatajanovog rodnog sela Sathyamangalam.



Blago začinjeni vegetarijanski curry drže se sami, dopuštajući sastojcima da sjaje. Keerai vadhkkal, gulaš napravljen od lokalne sorte špinata, rajčice i ručno tucanog češnjaka, utjelovljuje jednostavno kuhanje Kongu koje se fokusira na sastojke. Također okusim kootu, curry od mahuna i leće koji se smatra de rigueur na svadbama u Konguu, i poondu kozhambu, namirnice od češnjaka i tamarinde.



stabla koja rastu ljubičasto cvijeće

Ako Kongunadu ima suštinsko jelo od riže, to je arisi parappu sadam, jelo od riže i leće nalik pulaou, temperirano senfom, crvenim čilijem i češnjakom. Nema je na Natarajanovom jelovniku. Umjesto toga, služi mi vazhaipoo sadam. Cvjetna riža trputca zapanjujuća je: riža kratkog zrna zvana ponni, kikiriki, ljutika i isušeni kokos potaknuti paprenom trpkošću cvjetova banane.

Desert je zvijezda zvana elaneer payasam, ambrozijalna mješavina nježne kokosove vode i mlijeka začinjena mljevenim kardamomom i dvostruko kuhana kako bi se stekla složenost. Baršunasti slatkiši savršeno bez masti kotrljaju mi ​​se preko jezika poput svile. Uvjeren sam da je to pravi razlog zašto je Bog napravio kokos.



Kongunadu voli svoje proso. Okruglica od prosa zvana kalli tipična je za ovo područje. Proso se natapa i pari u posudi od blata, a za lomljenje se koristi velika kutlača. Ručno tucane začinske paste i podovi gradivni su blokovi za većinu Kongu jela. Začini se smanjuju, a meso se rijetko marinira. Tart country rajčice koriste se za izoštravanje curryja, a ljutika ima glavnu ulogu u većini jela. To je jednostavna hrana sa sela, ravno iz lonca za blato, kaže Natarajan.



Pokojni Jacob Sahaya Kumar Aruni, koji je opsežno istraživao kulinarske tradicije Kongunadua, zaslužan je za veliku ulogu u oživljavanju ove kuhinje. Iako je kuhar tragično preminuo mlad, njegov restoran, Jacob's Kitchen, i dalje služi vjernim izvedbama kongu klasika. 30-minutna vožnja taksijem vodi me u restoran bez ikakvih dodataka. Ne smeta mi pomalo otrcan interijer; nema što odvratiti pažnju od užitaka na tanjuru.

Zdjela na pari sa svježom juhom od bataka i leće započinje moj ručak. Želeći probati jelo u muslimanskom stilu, naručujem lonac biryani. Jafar Sadiq, bivši Jakovljev student koji sada upravlja restoranom, kaže mi da je to specijalitet Dharmapurama. Koristimo kratkozrnatu seeraga samba rižu, posebnu mješavinu garam masale i preciznu mjeru đumbira i češnjaka u omjeru 3: 2. Kad se skuha, biryani se stavlja na dum u lonac s blatom na 20 minuta. Završim s kumba halwom, dekadentno tamnim desertom od prosovog mlijeka, rižinog brašna, gheea i šećera.



Dakle, u čemu je ključ privlačnosti hrane Kongu? To je prije svega kuhinja teroara, ukorijenjena u autohtonim sastojcima: ribnjaku i seoskoj ptici; rizomi poput nannarija i kurkume; kopra ili sušeni kokos; ulje gingelije; kollu ili konjski gram (obično se koristi za izradu rasama); riža kratkog zrna poput ponnija; i niz sezonskog uzgojenog i krmnog povrća.



mali cvjetni grmovi za djelomičnu sjenu

Usporedbe s popularnijom chettiarskom kuhinjom su neizbježne. Kuhar Praveen Anand iz Dakshina, koji je nedavno osvojio nagradu za životno djelo za svoj rad na oživljavanju izgubljenih recepata južne Indije, smatra da je hrana Chettiar razvijenija. Kongu jela su ukusna, ali začini su profinjeniji - i stoga superiorniji - u hrani Chettiar.

Čitaj više

  • Napravite haleem, klasičnu ramazansku poslasticu
  • Indijanci vole meso svih vrsta: tako kaže istraživanje RGI
  • Započnite svoj tjedan ovim ukusnim receptom za mliječni napitak od manga
  • Sidharth Malhotra o Delhi's chaat -u, zdrava vegetarijanska hrana, gulab jamun i kiseli krastavci: The FOODie Interview
  • Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Kako preživjeti obiteljske posjete u trgovačkom centru u Noidi

Za mene, Kongu hrana nudi savršen kontrapunkt vatrenosti jela Chettiar. Okus je bogat, ali nije težak, odlično otkriće za poklonike zdrave hrane. Ono što najviše volim u kuhinji je njezino tiho povjerenje, njezin korijenski karakter. Podsjeća me da su u ovom ludom svijetu stvari bile jednostavnije i da su ljudi imali bliske odnose sa zemljom.



Ratna Raghunandan, koja u Pollachiju vodi izvoznu tvrtku na bazi kokosa, voli kuhati Kongu gozbe u svom domu. Ona stvara idiličnu sliku svog djetinjstva. Moj nas je djed poticao da imamo svoj mali cvjetnjak i povrtnjak. Bačeni smo u bunare da naučimo plivati ​​i popili smo galone svježeg soka od šećerne trske.



Raznolikost kuhinje moli se dokumentirati. Protjeran u nepoznato, riskira da nas zauvijek izgubi. Blog blogerica o hrani Kamalika Krishmy, koja je prije nekoliko godina pohađala radionicu u Kongu s Jacobom, dijeli sa mnom neke svoje recepte. Ona tvrdi da jela poput kallija nestaju jer ih ljudi smatraju nezgrapnima za pripremu.

najbolje tlo za kaktuse u posudama

Nekoliko lokalnih restorana koji poslužuju Kongu jela nude nadu. Autorica Sabita Radhakrishna, koja u knjizi Annapurni: Heritage Cuisine iz Tamil Nadua posvećuje poglavlje receptima Kongu -a, preporučuje jesti u Rasamu u Chennaiju. Anand jamči za Hotel Junior Kupanna, dok se Raghunandan kune u mali, domaći obiteljski restoran pod imenom Valarmathi Kadai u Coimbatoreu.

Za sada je to bio dobar uvod u Kongu kuhinju s nekim finim jelima. Dovoljno me je namamilo da duboko zaronim u jednu od manje poznatih kuhinja južne Indije, onu koju prečesto zasjenjuju poznatiji kolege.