Kako je pandemija iznova osmislila fine dining u Mumbaiju

Godinu dana otkako je nacija ušla u izolaciju, vrhunski restorani u Mumbaiju ponovno su se izmislili, zaobilazeći od ekstravagancije do udobne hrane. Kuhari su inspiraciju pronašli u načinu preživljavanja, osvježavajući jelovnike i rekonfigurirajući opskrbne lance.

fine dining, fine dining restorani u Mumbaiju, pandemija redefinirana fine dining, pandemija prehrambene industrije, Masque fine dining, Slink & Bardot meni, restorani u Mumbaiju, vijesti iz prehrambene industrijeOoty artičoke pečene na ugljenu. (Foto: Slink & Bardot)

Prije nekoliko mjeseci, chef Vidit Aren iz Slink & Bardot, fine dining tapas restorana u Mumbaiju, dobio je telefonski poziv. Bio je od jednog od njihovih dobavljača, koji je rekao da ima artičoke od Ootyja. Moja prva pomisao bila je da moramo napraviti barigoule, klasičnu francusku ribu s artičokama, bijelim vinom i ljutikom, kaže Aren.

Ali Arena nije oduševilo ovo jelo, pogotovo nakon velikog projekta istraživanja i razvoja koji je poduzeo tijekom izolacije COVID-19 sa suosnivačem Slink & Bardota, Nickom Harrisonom. Dugo im je bio cilj razviti jelovnik restorana, a boravak kod kuće u izolaciji predstavljalo je savršenu priliku za to. Napravili su razrađenu 'tabelu elemenata' sa sastojcima, tehnikama i ukrasima kako bi im pomogli da osmisle nova jela za jelovnik.

Dakle, umjesto da koristi artičoke Ooty za barigoule, Aren je uzeo inspiraciju iz svog djetinjstva u Delhiju. Na ugljenu je ispekao artičoke na žeravici s portobello gljivama i dodao dva elementa iz grafikona kako bi jelo upotpunilo - pesto od pistacija i romanesco od badema. Aren kaže, Jelo je bilo tehničko, ekscentrično i ukusno. Bio je to dio našeg radikalnog promišljanja Slinkovog jelovnika tijekom izolacije.



Tijekom protekle godine, značajke koje čine blagovaonicu 'finom' - zadivljujući ambijent, visoko tehnička hrana, umjetnička obrada i uzorna usluga - postale su uglavnom irelevantne sa strogim zatvaranjem. Slink & Bardot je bio jedan od mnogih finih restorana koji su bili prisiljeni preispitati svoj jelovnik, kreativni proces i pristup ugostiteljstvu. Pa kako je pandemija potaknula reinvenciju u vrhunskim restoranima?

Udobnost u klasici

Na početku zatvaranja, dok je Aren radio na dugoročnom projektu ponovnog osmišljavanja jelovnika Slink & Bardot's, primijetio je da su kupci tijekom karantene željeli ugodnu hranu. Nisu se htjeli zastrašiti isporukom s mnogo komponenti, kaže. Koristio je ploču za crtanje na početku izolacije kako bi osmislio nova jela koja su bila utješna i poznata, poput ručno rađene tjestenine i hamburgera. Kada su Slink & Bardot početkom studenog ponovno otvorili obroke u kući, odlučio je zadržati ugodnu hranu na jelovniku.

Shvatili smo da je velika potražnja za zdjelom svježe tjestenine ili za klizačima sa svježe pečenim lepinjama u finim restoranima. Iako se aktivno trudimo učiniti naš jelovnik manje žargonskim i zastrašujućim, ponekad kupci samo žele nešto poznato, a ne ekscentrično, kaže Aren. U isto vrijeme, Slink & Bardot je predstavio izume napravljene iz kutije napravljene od 'tablice elemenata', uključujući 7-dnevnu patku, inspiriranu odležanim pačjim pršutom koji je Aren pronašao u hladnjaku kada se vratio u kuhinju nakon izolacija.

fine dining, fine dining restorani u Mumbaiju, pandemija redefinirana fine dining, pandemija prehrambene industrije, Masque fine dining, Slink & Bardot meni, restorani u Mumbaiju, vijesti iz prehrambene industrijeKozice Pepper Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

U međuvremenu, u Masque, finom restoranu u Mahalaxmiju, poznatom po modernom indijskom jelovniku od deset sljedova, glavni kuhar i suvlasnik Prateek Sadhu također je primijetio da potrošači traže utjehu u hrani koju jedu. Masqueova temeljna filozofija je spojiti lokalno i tradicionalno s inovacijama i novim tehnikama. Međutim, tijekom izolacije odlučili smo ponuditi klasična, minimalistička jela sama umjesto da ih koristimo kao polazište za inovacije, objašnjava Sadhu, šaleći se da nikada nije očekivao da će naručiti jednokratne kutije za biryani, piletinu s maslacem i prženu ribu.

Jedno od klasičnih jela Masque koje se nudilo tijekom izolacije bilo je pomfrit od tamilskih kozica poslužen s pivskim dozama. Sadhu je volio to jelo, a i njegove mušterije. Kad se Masque ponovno otvorio u listopadu 2020., tim je želio da se pržene kozice na neki način nađu na jelovniku za degustaciju. Konačno su osmislili hibridnu krafnu-wadu, punjenu prženim paprikom od kozica, posipanu malgapodi prahom od cikle i posluženu s temperiranim jogurtom. Kuhanje klasičnih indijskih jela u našoj kuhinji tijekom mjeseci izolacije inspiriralo je novi val inovacija u Masqueu, razmišlja Sadhu. Naravno, bili smo uplašeni, svi smo bili u modu preživljavanja, ali ekipa je izašla jača i kreativnija.

Lokalno, etično, održivo

Baš kao što su Slink & Bardot i Masque krenuli s isporukom, tako je krenuo i Bastian, riblji restoran u Bandri. Jelovnik dostave uključivao je omiljene restorane poput životinjskih kozica, zdjela za ručak i hrenovki. Također je uključivao nove alternativne opcije za meso kao što je šrilankanski curry s ribom ili piletinom lažnim mesom, jackfruit tacos i svileni tofu u umaku od kikirikija.

Ranjit Singh Bindra, generalni direktor Bastiana, objašnjava da je odluka restorana da istraži alternative za meso rezultat promjene preferencija u hrani među njihovim klijentima, ali i zbog kašnjenja u lancu opskrbe morskom hranom poput rakova i jastoga. Kaže, prije pandemije naši su lanci opskrbe bili diljem zemlje, ali sada smo se mnogo više oslanjali na lokalne proizvođače.

fine dining, fine dining restorani u Mumbaiju, pandemija redefinirana fine dining, pandemija prehrambene industrije, Masque fine dining, Slink & Bardot meni, restorani u Mumbaiju, vijesti iz prehrambene industrijeSvileni tofu s čili uljem i umakom od kikirikija. (Fotografija: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren iz Slink & Bardot i Sadhu iz Masquea predviđaju da će jače veze između restorana i lokalnih proizvođača biti trajni ishod pandemije jer ugostitelji shvaćaju ekonomske, ekološke i logističke prednosti ulaganja u lokalne veze.

Sadhu dodaje da je pandemija probudila savjest potrošača o sigurnosti hrane, etici i održivosti što dodatno tjera restorane da preispitaju svoj pristup ugostiteljstvu. Postoji toliko mnogo stvari koje treba i ne treba raditi u ugostiteljskoj industriji da se i restorani i potrošači moraju suočiti s izazovom. Zašto nam se uvijek govori da povećamo? Ako želimo biti održivi kao društvo, moramo se smanjiti. Zašto nam treba šezdeset jela na jelovniku? Ponudimo deset ili dvanaest jela koja slave etički dobivene lokalne sastojke.