Zvijezda s desne strane

Prva Indijanka koja je dobila Michelinovu zvjezdicu, Garima Arora u svom bankoškom restoranu Gaa, svoje putovanje i zašto je kuhanje više od fizičkog rada.

Kuhar Garima Arora, rođen u Mumbaiju, osvojio je toliko željenu Michelinovu zvjezdicu.

14. studenog, na dan kad je kuharica, rođena u Mumbaiju, Garima Arora, osvojila toliko željenu Michelinovu zvjezdicu, barski stol u njezinom restoranu Gaa u Bangkoku pretvoren je u podlogu za pivski pong. Čast, koju su dosad dodjeljivali isključivo muški kuhari indijskog podrijetla (Vineet Bhatia, Sriram Aylur, Vikas Khanna, Srijith Gopinath, između ostalih), čini Aroru prvom Indijkom koja je dobila zvijezdu u ime svoje više od godinu dana stare restoran. Prvo što sam učinio nakon što sam primio poziv od Michelin, bio je nazvati oca. Da budem iskrena, vijestima je trebalo vremena da potonu, kaže ona, dodajući pragmatično: Proslavili smo 14. noći, ali smo se sutradan vratili na posao. Radi se kao i obično. Zvijezda nas tjera na jači pritisak.

najbolje grmlje koje nije potrebno održavati za ispred kuće

32-godišnja Arora sletila je u tajlandsku prijestolnicu 2015. kako bi radila u sada partnerskom, istoimenom restoranu Gaggan Anand, odbacujući svoju poziciju chefa de partie u kopenhagenskoj Nomi (koja se smatra jednim od najboljih svjetskih restorana) i priliku za iskorak ljestve za sous chefa-otkrio je kuhar i suvlasnik Noma, René Redzepi, na svom Instagram računu. Vrijeme u Nomi promijenilo me ne samo kao kuharicu, već i kao osobu. Rad s Renéom naučio me da je kuhanje cerebralna vježba, a ne samo fizički rad. Mnogo je razmišljanja uključeno u osmišljavanje nečeg novog i smislenog, kaže ona.

Nezrelo jackfruit na žaru posluženo s rotisom i kiselim krastavcima.

Njezine druge kulinarske upute uključuju boravak u Gordonu Ramsayu u Dubaiju i njezino obrazovanje u Le Cordon Bleu u Parizu. Iako mi je obrazovanje dalo snažne temelje u francuskoj kuhinji, što mi je omogućilo rad u profesionalnim kuhinjama, u Gordonu Ramsayu sam naučio biti timski igrač. Kad počnete, samo se morate pojaviti i obaviti svoj posao, a ta me kuhinja naučila poniznosti, kaže ona.

No njezin san da jednog dana otvorim vlastiti restoran ostvario se tek u suradnji s Anandom, koji ju je preselio u Mumbai da započne restoran. Taj se nikada nije dogodio, ali su se investitori ponudili da ga podrže. Tražila sam kreativne načine da izrazim svoje kuhanje, kaže ona, dodajući da je Gaa izašla s putovanja samootkrivanja, što znači da se stalno razvija.

Jelovnik u Gai fokusiran je na sastojke lokalnog porijekla, ali koristi eklektične tehnike kuhanja za stvaranje tanjura, poput ohlađenog plavog račića plivača posluženog s dugim paprom u zrnu i mlijekom makadamije, patkastim krafnama i rakovima s Khakhrom, između ostalih. Njezini trenutačni favoriti s vlastitog jelovnika su nezreli jackfruit kuhani na roštilju dok ne omekšaju i sočni, a zatim posluženi s rotijem i kiselim krastavcima. Naše jelo s potpisom mora biti kukuruz. Mladi kukuruz (ne bebi kukuruz) kuha se na roštilju i poslužuje s kukuruznim mlijekom. Inspiriran je mumbajskom bhuttom, ali mi ga uzdižemo u vrhunski ugođaj.

No, put do profesionalne kuhinje, za Aroru, bio je zaokružen, obilježen digresivnim obrazovanjem u masovnim medijima na koledžu Jai Hind u Mumbaiju, da bi se potom zaposlila kao farmaceutska novinarka. Nakon šest mjeseci bavljenja novinarstvom, odlučio sam ga se odreći da bih postao kuhar. Uvijek sam znao da to želim učiniti. Kuhanje je igra mlade osobe, jer je vrlo zahtjevna, osobito fizički, kaže.

Zašto je onda nije otvorila prva u svojoj domovini? Čini mi se da je birokracija svega zastrašujuća. Ne postoji drugo mjesto na kojem bih to radije radila nego u svojoj zemlji, ali stvarnost je da to u ovom trenutku nije baš lako učiniti, kaže ona.

Uvodni trening za Aroru, kao i za većinu, započeo je u kuhinji njezinih roditelja, a svoje najranije zanimanje vodi prema ocu, koji bi se s putovanja u inozemstvo vratio s egzotičnim receptima - od humusa do rum babe. Njezini su roditelji, dodaje Arora, bili sastavni dio mog postajanja kuharom, ali izvan samopouzdanja koje ulaže neumorno ohrabrenje, svoj uspjeh svodi na dosljedan naporan rad. Tipičan dan počinje predavanjem, prije nego što njezin dobavljač stigne između 10 i 12 sati. Cijeli dan se pripremamo za večeru i završavamo do 17 sati na zajedničkom obroku za osoblje. Usluga obično završava do ponoći, a ponekad dobijemo ramen prije polaska kući, kaže ona.

No, industrija je ta koja pati od kroničnog nedostatka vodećih ženskih figura, zaobilazeći one na čelu daleko od zaslužene pozornosti i stvarajući kategorije na temelju spola kako bi hvalili svoja postignuća. Arora gleda sa vedrije strane, tvrdeći, samo se nadam da priznanje koje smo dobili od Michelina otvara vrata i ženama i muškarcima da ostvare svoj san, dodajući da sam radio s nekim od najboljih kuhara na svijetu koji su to uspjeli bod koji će me natjerati da se osjećam dobrodošlim u kuhinji. Međutim, to što sam žena definitivno ima svoje prednosti i slabosti i nikada nisam imala takve susrete, ali to svakako ne znači da to ne postoji.

Za sada je usredotočena na Gau, gdje se nada, sve što radim otvara put sljedećoj generaciji da bude bolja. Želim da svojim radom drugim indijskim kuharima olakšam izlazak na svjetsku pozornicu. U konačnici, to će dati smisao mojoj karijeri.