Od lassija do kombuche, naša fascinacija fermentacijom se nastavlja

Spilling The Beans - 1: namirnice iz južne Indije od idlisa do appama i dosa sadrže fermentirano tijesto od riže i dala; dok je na sjeveru fermentacija dovela do probiotičkih napitaka prilagođenih regionalnoj klimi, od kremastog lassija do kiselo-slanog kanjija.

fermentacija, indianexpress.com, duša, idlis, južnoindijska jela, indijska kuhinja, indijska jela,Fermentirana hrana je osnovna namirnica u indijskoj prehrani, a većina obroka nije potpuna bez gomile lakto-fermentiranih achaara. (Izvor: Getty Images/Thinkstock) (Dizajnirao Gargi Singh)

Pratiti najnovije u globaliziranom svijetu hrane i wellnessa može biti popriličan izazov, pogotovo zato što je često teško razlikovati modne trendove od trendova. Ova nova serija imat će za cilj biti medij za razbijanje uspješne indijske prehrambene scene u probavljiviji format. Moje misli ovdje mogu se često oslanjati na uvide koje sam upoznao kao konzultant u F&B prostoru, nadoknađene perspektivom mog alter ega, inače poznatog kao Dnevnici gurmana . Vruća tema ovog tjedna je fermentacija.

Fermentacija, nepokrivena

Uz zdravlje crijeva koje je na čelu trenutnih prioriteta zdravlja i dobrog zdravlja, u središtu pozornosti su fermentirane namirnice od kimchija do kefira i kombuche, koje su prepune probiotskih bakterija neophodnih za dobru probavu.



Naravno, koliko god to sve zvučalo new-age hipster, fermentacija sama po sebi nije ništa novo, s ranim primjenama koje se mogu pratiti do 6000 g. pr. U suštini metabolički proces očuvanja hrane, fermentacija uključuje kontrolu bakterija i kvasca kako bi se hrana pretvorila u gorivo otpuštanjem u naš želudac, mikroorganizama koji su neophodni za olakšavanje probave.

Prednosti se protežu gotovo na sve-od krvnog tlaka, šećera u krvi i kolesterola do načina na koji skladištimo masti i razine imuniteta, iako vrijedi imati na umu visoku razinu natrija (i povezane rizike) svojstvene fermentiranoj hrani. Kao i sa svime što konzumiramo, previše dobrih stvari može početi biti kontraproduktivno.

PROČITAJTE TAKOĐER: Nevidljivi džini u našoj hrani

Fermentirana hrana je osnovna namirnica u indijskoj prehrani, pri čemu većina obroka nije potpuna bez gomile laktofermentiranih achaars koji dodaju zdrav okus okusa, od slatko-kiselog do ljutog i ljutog. Ove osnovne namirnice za kućanstvo napravljene su potapanjem voća i povrća u slanu vodu, oslobađajući mikrobe koji stvaraju prirodni konzervans, zauzvrat povećavajući kvocijent vitamina i razine hranjivih tvari u vašem omiljenom kiselom krastavcu, istovremeno povećavajući složenost okusa u kojima se uživa svaki zalogaj.

fermentacija, indianexpress.com, duša, idlis, južnoindijska jela, indijska kuhinja, indijska jela, sjevernoindijska jela, achaarGlavne namirnice južne Indije od idlisa do appama i dosa sadrže fermentirano tijesto od riže i dala. (Izvor: Getty Images/Thinkstock)

Zapravo, ova omamna potraga za robusnijim, bogatijim okusima koja je desetljećima potaknula eksperimentiranje s fermentacijom, pri čemu je proces izrađen, dorađen i prilagođen tako da odgovara preciznoj viziji za željene okuse, teksture, pa čak i mirise nastala jela. Razmotrite samo varijacije u fermentiranim specijalitetima u regijama i podregijama Indije.

Južnoindijske namirnice od idlisa do appama i dosa sadrže fermentirano tijesto od riže i dala; na sjeveru, vrenje doveo je do probiotičkih napitaka prilagođenih regionalnoj klimi, od kremastih lassija do trpko-slanog kanjija, s crnom mrkvom bogatom antioksidantima, sjemenkama gorušice, vodom i crnom soli, s moćnom mješavinom sačuvanom u keramičkim staklenkama i ostavljenom za fermentaciju na suncu čak dva do tri dana prije nego što se procijedi i posluži. U stvari, kada dođete do toga, čak i vaši omiljeni zalogaji uključuju element fermentacije, s pahuljastim dhoklasom za vrijeme čaja (gudžaratski specijalitet) napravljenim od fermentiranog tijesta ljube se ili chana dal, skuta, voda, soda bikarbona i kurkuma.

dhokla, khaman dhokla, dhokla recept, khaman dhokla recept, FoodI.EČak i dhoklas uključuju element fermentacije. (Izvor: File Photo)

Naša fascinacija fermentacijom jednako je rasprostranjena u današnje vrijeme, uglavnom vođena našom đavolskom potragom za novim okusima i iskustvima, tjerajući plodne kuhare na testiranje novih recepata ukorijenjenih u uvjetima koji potiču dobre bakterije i daju uzbudljivu dubinu okusa.

PROČITAJTE TAKOĐER: Pokušajte jesti voće na pravi način

razne vrste agruma

Noma, dvoje- Michelinova zvijezda restoran, otišao je toliko daleko da je objavio Noma Vodič za fermentaciju, inspirirajući istomišljenike da izgrade svoje vlastite laboratorije za fermentaciju kod kuće kako bi eksperimentirali sa svime, od octa (napravljenog od celera) i shoyua (soja umak) do koji (raznolikost). plijesni koja se koristi u japanskoj kuhinji za fermentaciju soje) i misom bogat umamijem. Što se tiče njihovih predloženih recepata, oni su inovativni kao što biste očekivali, a sadrže kukuruz na klipu preliven pastom od fermentiranih borovnica.

U međuvremenu, na domaćem terenu, beskrajni redovi od oko 600 staklenki za kisele krastavce zauzimaju počast u Qualiji, ikonoklastičkom kuharu Rahul Akerkar Povratnički restoran u Mumbaiju, koji kulminira intrigantnim ritmom slatko-kiselih okusa i tekstura koje se poigravaju na nizu tanjura s sastojcima. Očekujte zadivljujuća jela kao što su trpke rajčice iz nasljeđa koje škakljaju jezikom, nadoknađene nježnom kuglicom burrate i srca artičoka na žaru, oživljene kiselim grožđem i kremastim pireom od cvjetače.

Također ćete pronaći kafiće diljem naših metropolitanskih gradova koji nude kombuchu kao zdraviju alternativu pakiranim bezalkoholnim pićima, pa čak i kavi. Kao i kod svih fermentiranih namirnica, i ovaj (crni ili zeleni) čaj jednako je lako skuhati i kod kuće, pažljivim uvođenjem sinergijskog dvojca kvasca i bakterija u mješavinu. I naravno, jednako je vjerojatno da ćete pronaći kiseli kupus ili kimchi (začinjenu mješavinu kupusa i korejskog kupusa) kako fermentiraju u drugom kutku ovih kuhinja!

fermentacija, indianexpress.com, duša, idlis, južnoindijska jela, indijska kuhinja, indijska jela, sjevernoindijska jela, achaarKombucha je piće proizvedeno fermentacijom čaja sa simbiotskom kulturom bakterija i kvasca. (Izvor: Getty Images/Thinkstock)

Kako se naša zaljubljenost i inovativnost fermentacijom nastavljaju razvijati kroz vrijeme, Salman Rushdie Ikonična referenca na kiseljenje ne može a da ne lebdi na umu. Njegovo Bookerova nagrada pobjedničko remek djelo, Ponoćna djeca sadrži motive hrane u izobilju, intrinzično povlačeći vezu između očuvanja hrane i očuvanja sjećanja i povijesti. To je pronicljivo zapažanje i ono koje posebno govori o ulozi fermentacije u različitim kulturama iu vremenu. Recepti i jela se mogu promijeniti, ali ostaje bezvremenska potraga za dubljim, izraženijim okusima i uzvišenim epikurejskim iskustvom.