Kuhar Rahul Akerkar, nakon četverogodišnje stanke, vraća se na kulinarsku scenu Mumbaija s Qualijom

Akerkar je redefinirao kulinarski izgled grada kada je 1999. godine otvorio Indigo u Colabi. Postavljao je mjerilo za samostalne restorane s finom hranom, što je u to vrijeme bila rijetkost.

Rahul Akerkar redefinirao je kulinarski izgled grada kada je 1999. godine otvorio Indigo u Colabi. Postavljao je mjerilo za samostalne restorane s finom hranom, što je u to vrijeme bila rijetkost.

Visoki stropovi, duga šipka i zavjese od lančane pošte sastavni su dio Qualiaina dekora. No, najodlučniji aspekt najnovije ponude kuhara Rahula Akerkara su mnoge staklenke ukiseljenog povrća, voća i začina koje se nalaze na drvenim policama iznad šanka. U tim staklenkama može se zamisliti gotovo sve, pa i više, - mango, bobičasto voće, luk, ladyfingers, korijenje kurkume, sjemenke gorušice i orasi. Restoran Lower Parel, koji je svoja vrata otvorio krajem travnja, bavi se slatkim i kiselkastim, ili, kako Akerkar voli reći na maratiju, ambat-goad. Na jelovniku se stoga nalaze jela poput bijelih i zelenih šparoga koje se poslužuju s koromačem, ukiseljenim lukom i konzerviranim limunom; Kobasica od pačjeg vrata s karameliziranom palentom od luka i kiselim šljivama; i Tarte Tatin koji dolazi s kiselim celerom, orasima i sladoledom od kremšnita.

Akerkar je redefinirao kulinarski izgled grada kada je 1999. godine otvorio Indigo u Colabi. Postavljao je mjerilo za samostalne restorane s finom hranom, što je u to vrijeme bila rijetkost. Indigo Deli predstavio je koncept delisa, koji se od tada razvio u užurbanu kulturu kafića. Međutim, nakon što je te restorane izgradio u robne marke, Akerkar se 2015. rastao od svojih investitora u deGustibusu i otišao na godišnji odmor, dok su se pokrovitelji pitali o njegovu povratku. U ovom intervjuu kuhar govori o napuštanju deGustibusa, svojoj novoj ponudi i onome što pokreće hranu u Qualiji. Odlomci:

Bili ste sinonim za Indigo i deGustibus. Koliko je bilo teško otpustiti se?

vrsta kruha s nazivom

Trebalo mi je par godina da se pomirim s idejom. Moj je izlaz bio prilično oštar; investitori s kojima sam bio partner, gotovo su mi oduzeli stvari. Kad smo otvarali Indigo u Delhiju, prilično sam nespretno saznao da se tamo stvoreni jelovnik promijenio bez mog znanja. Otišao sam u Delhi raditi s timom na nekim jelima i rečeno mi je da tih jela nema ni na jelovniku. To je bio poziv za buđenje. Ironično je da niti Indigo u Delhiju niti su drugi restorani koje su pokrenuli bez mog pristanka od tada preživjeli. Ali danas mi je jedino žao što nisam učinio taj korak dvije godine ranije. U to vrijeme bilo je teško, ali jednom kad prođete kroz proces i krenete na vrijeme, pitate se što je u tome bilo tako zastrašujuće. Sjećam se kad smo planirali prvi Indigo Deli, u Colabi, osjećao se kao velika prepreka. Ali kad smo pokrenuli, bilo je lako.

Je li bilo zastrašujuće da ni Indigo ni Indigo Deli nisu imali presedana?

Nisam o tome razmišljao u to vrijeme; Htio sam samo raditi određenu vrstu kuhinje i restoran. Krajem 1990 -ih imali smo samo China Garden, koji je bio vodeći u istočnjačkom prostoru hrane, a Khyber je predvodio u indijskoj kuhinji. To je bilo to. Bilo je i nekolicina drugih poput Kamlinga i Gaylorda. Hoteli su bili popustljivi gdje se iz godine u godinu posluživao isti jelovnik. Na primjer, Shamiana je napravila jednostavnu juhu od rajčice s tri krutona na vrhu. Tu bi bili špageti Bolognese i sveprisutni klupski sendvič. Nikad ga nisam htio uzdrmati, već samo napraviti restoran usmjeren na hranu. Sjećam se bitaka u koje smo ušli sa Shamianom čak i kad sam otvorio Under the Over na Kemp’s Corneru, svoj debi u industriji. Hemant Oberoi u Taj se probudio i promijenio jelovnik nakon mnogo godina. Čim se njihov tim smjestio u tome, opet smo promijenili naš. To ih je uzdrmalo, pa su morali početi raditi umjesto da idu uz tok. S Indigom smo opet promijenili stvari. Sjećam se da je na mekom otvaranju Camellia Panjabi rekla: Gutsy pomakne Rahula, no hoće li uspjeti? Upravo smo potrošili 5,5 milijuna kuna na postavljanje Indiga i primjedba me je zastala. Ali Indigo je radio, od prvog dana, i još uvijek ne znam što je to učinio.

Kako se, prema vašem mišljenju, od 1999. do 2019. promijenio gradski F&B prostor?

Ubrzo nakon Indiga, u gradu se razvio niz restorana vrhunske kuhinje, ali je nakon toga uslijedila golema osrednjost. Tada se scena razvila kako bi zadovoljila masovnu bazu s jeftinim i veselim mjestima. Jelovnici bi posvuda bili slični, sigurni i sadržavali bi iste Edamame okruglice, carpaccio od tune i pomfrit s tartufima. Nitko zapravo nije kuhao, osim šačice kuhara. No, to je bilo i vrijeme kada su ljudi putovali i eksperimentirali s kuhinjama, izloženost je rasla. Prizor je danas razvijeniji, a restorani su više fokusirani na hranu i kuhinju.

različite vrste vanjskih paprati

Koja ste mjesta cijenili usput?

Svi smo mi stvorenja navika. Odlazimo na ista mjesta kako bismo zadovoljili određene žudnje određenim danima.

Koliko je to oblikovalo vaš trenutni prostor?

bijeli cvijet na visokoj stabljici

Kad sam razmišljala o otvaranju vlastitog restorana, natjeralo me je da se zapitam u čemu zaista uživam u hrani - nešto o čemu dosad nisam razmišljala. Shvatio sam da volim Margarita chaat profil-khatta-metha, ambat-gaod, što bi rekla moja ajji (baka). Odlučio sam razviti taj koncept jer kiselost dodaje određeni element svježine hrani. Tako sam počeo kiseljenje prije otprilike godinu dana, čak i prije nego što sam počeo planirati jelovnik, a sada je sve na zidovima.

Zašto ste odabrali Lower Parel, koji je već pretrpan prostor?

Prvotno sam planirao jednostavnije mjesto. Ali kad smo Malini (supruga) i ja vidjeli ovaj prostor, osjetili smo da ima određene gravitacije. Odmah smo vizualizirali cijelo mjesto. Jelovnik ovdje je možda mrvicu profinjeniji od onoga što bih ja napravio, ali ono što poslužujemo je domaće, to je ugodna hrana koja izgleda ugodno. I mi namjeravamo uskoro započeti ručak, iako s drugačijim profilom-poslužite doručak cijeli dan i brze lagane obroke