Dok se tijesto diže: Promjenjivi scenarij o Goinoj cijenjenoj kulturi poder

Stoljećima se Goa probudila uz poderin rog. On je više od donositelja kruha - on je duša sela.

Svaki poder vidio je djecu rođenu i oženjenu, te je prisustvovao pogrebnim budnicama u svakom domaćinstvu u svom području.

B za kruh. Iako učim svog mališana da to izgovara naglas, dok ispružim komad bijelog narezanog kruha, zvuči pogrešno. To je zato što je proizvod u mojoj ruci daleko od pravog. Život u Delhiju tjera vas da propustite mnogo stvari od kuće, osobito svježe pečeni kruh - napravljen upravo s poznatom nijansom smeđe, pucketanje prepečenih komadića na rubovima, bijela spužvasta unutrašnjost koja izvire kad ga probudite - koji vam se bez truda dostavlja na kućni prag. Ovaj kruh počinje slovom P, abecedom koja započinje dan u mom rodnom gradu, Goi.

Goan koji je odrastao u Mumbaiju, a sada živi u Delhiju, vratio sam se na jug Goe na dvogodišnji odmor. Uživao sam gledajući kako dan odmara iznad Raie, sela na jugu Goe, budan uz zvona crkvenog zvona i pjev ptica. S prozora sam promatrao maglu kako se uzdiže iznad polja, pijući na čistom prohladnom povjetarcu rosom, jedan po jedan. No, heroj svakog goanskog jutra nesumnjivo je poder (izvedeno od padeiro, što znači pekar na portugalskom). Sunce se ne usuđuje izići iznad Goe sve dok poder ne stisne rog kroz jutarnju maglu.

Svako selo, svaki waddo (sektor) ima određenog poder koji radi u lokalnoj pekari. Nosi košaru paoa (svježe pečenog seoskog kruha) natrpanog s kankonima (kruh u obliku narukvice), mekanih žvakaćih šupljih poiesa i khatre pao (škare za škare, nagovještavajući alat kojim se daje oblik). Svaki poder vidio je djecu rođen i oženjen, te je prisustvovao pogrebnim budnicama u svakom domaćinstvu u svom kraju. Za vaše uši donio je kruh sa seoskim tračevima. Poder koji posjećuje svaku kuću, župnike, samostane, pa čak i ronilačke barove kako bi obnovio zalihe, uvijek zna najsočnije detalje. Moglo bi započeti jednostavnim pitanjem: Jeste li čuli što se sinoć dogodilo na zabavi u Faleirovoj kući? a žene čekaju da se uhvate poder da saznaju više. No, u posljednjem desetljeću život poder -a doživio je više promjena otkad su Portugalci iskrcali na obale Goe.

Počelo je 1550 -ih. Isusovci, koji su bili dio pod-okruga Salcete, jednog od starih osvajanja Portugalaca u Goi, prenijeli su umijeće pečenja kruha na nove kršćanske obraćenike. Prema Cozinha de Goa, Povijest i tradicija goanske hrane autorice Fatime da Silva Gracias, članovi Chardo kaste Majorda u Salceteu, području s dobrim palminim nasadima, pomogli su u proizvodnji ključnog sastojka, sur ili toddyja, koji je učinio Goan kruh se diže i sjaji kao nitko drugi. Sur je pronašao svoj put u goanskoj kuhinji, zahvaljujući domišljatosti isusovaca kojima je nedostajao portugalski vinski ocat, a rješenje su pronašli u soku palme. Toddy tapper bi se popeo na drveće i oštrim srpom rezao izbojke koji daju sur. Zatim bi ovaj rez pokrio glinenim loncem ili sušenim tikvicama kojima je ispražnjen trbuh. Ove zbirke sur -a išle su u izradu octa, koji se koristio za fermentaciju kruha, i za izradu sannama (fermentirani kolači od riže poput idlisa), a također i palminog fenija. Danas je sur teško pronaći, a poderi sada koriste komercijalni kvasac.

Osnovni kruh koji peku poderi je pšenični kruh ili pao. Zatim postoji bhakri - debeli kruh od mekinja, koji se otvori i izdubi kako bi se u njega nabio chorizo ​​ili samo da se skupi bhaji (gulaš od povrća). Ako volite tvrdi kruh, postoji kodok kruh (koji je sladak i kad se umoči u crni čaj, omekša baš kako treba). Kankon, ili kruh s narukvicama, hit je s djecom koja se vole igrati s kruhom prije nego što ga raspuknu na dva dijela, i promatraju kako mu krajevi nabubre dok ga umaču u mliječni čaj. Kankon se dobro slaže s krem ​​sirom i malo maslaca. Neki pekari prave maslačko pecivo nalik nankhatai, zvano bottam keks ili keks s prstima, također omiljeno djeci. Bol ili slatki mekani kruh, velik kao jelo za posluživanje, zaslađen je komadićima kokosa. Poder ne prodaje ovaj kruh, već se može kupiti samo u posjetu pekarima.

Jedan pao za tetu Philomenu, koja živi sama u ružičastoj kućici; dva tuceta bhakrisa za Coelhose, koji su napravili sorpotel za svog sina u posjeti iz Londona; i tri meka poiea za Santana i njezinu mladu nećakinju, koja trči nakon ciklusa poderice za dodatni kankon. Poder označava svoj prostor u selu, ima rutu koja se nikad ne mijenja, na izlete ide ujutro, a jednom u sumrak.

kakav bor ima male češere

Izgled poder se također promijenio s vremenom. Od nošenja košare na glavi i držanja bambusovog štapa za tjeranje zalutalih svinja i bijesnih pasa, do vožnje biciklom sa stisnutim rogom i ogromnom košarom od bambusa prekrivenom plastičnom plahtom pričvršćenom za stražnje sjedalo - poder više nije posao dječak poslao pekar. Moderan je, ima pametni telefon i možda još uvijek zna crkvene termine za devetnice (javne molitve koje se ponavljaju devet dana) i reći će vam u kojoj je kući ladainha (litanija kojoj obično prethodi molitva krunice) za večer. Ali uvijek mu se žuri.

Pejzaž oko njega svakodnevno se mijenja. Novi hotel izdiže se na neobranjenom polju, stara se vila ruši s balkonima prekrivenim puzavicama - možda ni poder neće biti dio krajolika u godinama koje dolaze. Čak se i cijena skromnog paoa koristi kao politički mamac-krenula je sa četiri ane (25 para), na 2 rupija po pao, što je skok na 3 ruska kada je nova vlada došla 2012. godine, do najnovijeg, zemljotresa 5 kuna!

No, te se mračne misli lako rasprše kada obrišete sos od vindalooa mekom poieeom i svojim večernjim curryjem progutate dašak kiselosti iz bhakri bogatog mekinjama, dok svijetložuti mjesec izlazi i brzo obasjava srebrni sjaj. Nadate se i nestanku struje-isključiti zvuk televizora koji izvikuje vijest o vijestima ili samo ušutkati vriskove turista nalik na banshee koji plešu u obližnjoj kolibi na plaži-kako biste se smirili. Želite misliti na malenu toplu pekaru nalik maternici koja priprema ljuske kokosa za vatru na drva, dok hrpa fermentiranog kruha leži još uvijek pod vlažnom krpom, čeka da se digne i uskoro će doći do vas, još topla s poziv za buđenje koji je djelovao stoljećima-poderin rog.