Zorawar Kalra: Manji restorani su budućnost

Restaurator otvara nove restorane i pokreće brend samo za dostavu nakon teške godine

Jedna super stvar je da su zbog COVID-a isporuke stvarno porasle, rekao je Zorawar Kalra. (PR prilog)

Prošla je godina bila brutalna za ugostiteljstvo. Prošli smo kroz pakao, kaže Zorawar Kalra, osnivač i direktor Massive Restaurants, koji uključuje brendove kao što su Farzi Cafe, Masala Library by Jiggs Kalra i Pa Pa Ya. Bilo je toliko zatvaranja, kaže. Ova godina, međutim, može biti samo drugačija, kaže Kalra, koji sebe opisuje kao vječnog optimista. U telefonskom intervjuu Kalra govori o tome zašto se osjećao kao da je pravo vrijeme za pokretanje njegovih novih restorana, kao i brenda samo za dostavu, pod nazivom Butter Delivery (u Delhiju). S lansiranjem cjepiva, čini se kao da se upalilo svjetlo, kaže.

Jesu li svi novi restorani koje ste nedavno otvorili – Bot-Tai Switch i Swan u Delhiju i +94 Bombay u Mumbaiju – pokazatelj da ste optimistični u pogledu budućnosti ugostiteljske industrije nakon COVID-a?

biljka majka milijun beba

U ovoj industriji, koja je jedna od najrizičnijih i najpromjenjivijih industrija na svijetu i ima visoku stopu neuspjeha, ne preostaje vam ništa drugo nego biti vječni optimist. Međutim, kada se gledaju metrike, čini se da se stvari poboljšavaju. Nakon što je cjepivo protiv COVID-a uvedeno, strah se smanjio. Također je sigurnije za osoblje našeg restorana i za goste. Osjećaju se kao da se mogu slobodno kretati, kao u prosincu 2019. U Indiji smo izdržljivi. U ukupnoj shemi stvari, mislim da će se Indija brže oporaviti. Vidite veliku potrošnju osvete. Najava cjepiva bila je najveći poticaj za izlazak.

Swan je vrlo ozbiljan restoran, s ukusnom i ponovljivom hranom i jelovnikom koji je strastven i precizan. (Foto: PR brošura)

Po čemu se Bo-Tai Switch razlikuje od Bo-Taia?

Bo-Tai ima pravu atmosferu, s blagovaonom na otvorenom i visokom energetskom vibrom. Sve je to prošireno na Switch, ali smo ga malo promijenili. To je mjesto za isključivanje. Možete odlično jesti, provoditi vrijeme s prijateljima. A onda dolazi i prijelaz, s gurmanskog restorana na mjesto za noćni život nakon zalaska sunca. To je ideja Switcha: to je poput oaze u središnjem Delhiju.

Labud se čini kao ambiciozan i neobičan koncept, koji spaja japansku i talijansku hranu.

Japanska i talijanska kuhinja se razlikuju: jedna je svježa i lagana, a druga kremasta i puna ugljikohidrata i masti. Htjeli smo osmisliti restoran koji je usredotočen na jednostavnost i sastojke. Japanska hrana je jednostavna i tehnički, kao i talijanska. Sklonili smo se s puta da sastojci govore. Puno smo se usredotočili na nabavu, a sa 1500 četvornih stopa kuhinja restorana najveća je u našem sustavu. To je vrlo ozbiljan restoran, s ukusnom i ponovljivom hranom i jelovnikom koji je strastven i precizan.

Jamine jujitsu hiball u Swanu. (PR prilog)

U objavi na društvenim mrežama u listopadu napisali ste da je pandemija ponudila tvrtki priliku da razmisli i ponovno pokrene. Na koje ste načine to učinili?

Uspjeli smo pogledati unutra i pronašli smo puno stvari koje nam nisu potrebne. Napravili smo mnogo nepotrebnih troškova. Stoga smo smislili način da svaki restoran bude profitabilan. Čak i nekoliko restorana s gubicima loše je za cijeli sustav. COVID nas je šokirao; nema garancije u budućnosti. Stoga smo se morali osvježiti i više se baviti detaljima. Naša tvrtka sada radi jedno tjedno izvješće o troškovima hrane, za razliku od većine onih koji rade mjesečno izvješće. Tako smo u mogućnosti odmah procijeniti problem i popraviti ga. Također dopuštamo ljudima da rade od kuće. Postali smo fleksibilno radno mjesto. Također ćemo biti vrlo teški u donošenju odluka o najmu. Nećemo više potpisivati ​​lude najamnine. Nema više bijelih slonova. Bit ćemo samo na značajnim lokacijama i nećemo se širiti samo radi širenja.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu

Objava koju dijeli Zorawar Kalra (@zkalra)

Na koji način je COVID-19 promijenio indijsku restoransku industriju? Jesu li brendovi samo za dostavu, koji su se pojavili prošle godine, ovdje da ostanu?

različite vrste mesa za jelo

Manji restorani su budućnost. Bolje je izbjegavati monstruoznosti jer će nepredviđene okolnosti najviše utjecati na bijele slonove. Troškovi hrane bili su visoki u industriji i bit će pozorno ispitani. Nekretnine su najveći problem i ljudi na to moraju gledati. Najamnine će se smanjiti. Jelovnici će biti manji, pa će biti manje otpada. Indijci vole vidjeti raznolikost, ali naručuju istih 10 posto jelovnika. Sve su te stvari ono što će učiniti da industrija preživi.

Jedna super stvar je da su zbog COVID-a dostave stvarno porasle. Čak i za restorane poput mog, koji su destinacije za ručavanje. Sada smo izgradili brend samo za dostavu, pod nazivom Butter Delhi. Postoji ogromna skalabilnost, s velikim mogućnostima za rast. Nećemo samo koristiti postojeće restorane, već ćemo imati čvorišta koja se temelje na dostavi. Doći će do nekih ispada, jer ima puno nereda u kuhinjskom sustavu u oblaku. Ali (sustav) je tu da ostane.