Memoar-cum-cookbook Rukminija Srinivasa je kapsula koja putuje kroz vrijeme

Knjiga memoara-cum-cookbook Rukminija Srinivasa prepuna je slika, ilustracija, recepata i nostalgije.

Rukmini Srinivas

U 1950-ima, Rukmini Srinivas bila je mlada nevjesta u Berkeleyju, SAD, koja je živjela sa svojim mužem M.N. Srinivas, legendarni sociolog poznat po svom radu o kasti. Za razliku od većine Indijanaca, ona nije pakirala začine od kuće, čak ni ako je sa sobom ponijela čelični filter za kavu. Sjemenke korijandera, pulpu tamarinda, lovor i šafran pronašla je u armenskim i grčkim trgovinama u San Franciscu. Ali kako bi električni blender mogao obavljati posao mljevenja kamena? Ta je dilema završila kada ju je prijatelj odveo u muzej antropološkog odjela Sveučilišta Berkeley i rekao da može posuditi bilo koju opremu za kuhanje indijanskih plemena. Smjestila se na metate, mlinac s ravnim kamenom koji se koristio za mljevenje kukuruza. Danas u Bostonu koristim granitni malter i tučak koji Meksikanci koriste za pravljenje guacamolea. Moje kćeri se još uvijek nadaju da ću jednog dana početi koristiti procesor hrane, piše Srinivas u Tiffinu, kuharici memoara-cum-kuharice koju je objavio Rupa.

Kad su njezine dvije kćeri studirale u SAD-u, radovale su se njezinim e-mailovima s receptima koji se lako pripremaju, popraćeni pričama o ljudima i mjestima koja su s njima povezana. Na njihovo inzistiranje napisala je knjigu. Pozivali su me da priče koje sam im pričao tijekom dva desetljeća podijelim sa širom publikom. To je pokušaj da se uhvati naslijeđe domaće vegetarijanske indijske kuhinje, kao i moja vlastita obiteljska povijest, kaže Srinivas u intervjuu e-poštom. Sada ima 87 godina i živi u Bostonu.

Tiffin je svoj naziv posudio od izraza iz kolonijalnog doba za lagane zalogaje koji se poslužuju uz doručak ili kasni poslijepodnevni čaj, osobito u južnoj Indiji, a rižino brašno je glavni sastojak mnogih priprema. Srinivasova pomno izrađena knjiga je kapsula koja putuje kroz vrijeme, prepuna slika, ilustracija, recepata i, što je najvažnije, nostalgije.

Rođena od oca koji je bio zaposlen u vojnom računovodstvenom odjelu u indijskim oružanim snagama, Srinivas je rano upoznala razne okuse, jer je mnogo putovala u Bangalore, Pune, Madras i Jabalpur. Prve lekcije južnoindijskog kuhanja dobila je u selu u Tanjoreu, pomažući svom ujaku u kuhanju masala vadaisa, u kojima će godinama kasnije njezini američki prijatelji uživati ​​uz čaše margarita.

vrste datuma sa slikama

Dok ona s lakoćom pripovijeda o ukusnoj europskoj hrani koju je probala u uredu kantine Southern Command u Puneu gdje je njezin otac radio 1930-ih, Srinivas priznaje da je hrana u to vrijeme nije previše zanimala. Bio sam mršav i često bih zaspao bez jela. Uživala sam u kuhanju samo kad sam bila kod strica doktora u Tanjoreu i zajedno smo pravili tiffin, kaže ona.

Dok je studirala za diplomu geografije na koledžu Queen Mary u Madrasu, smatrala je da je hrana u hostelu bezukusna i skočila je na prijedlog da volontira u odboru za nered. Pratila bi glavnog kuhara na veletržnicu, u kupnju voća i povrća, a organizirala je i mobilnu kantinu za posluživanje tiffina navečer. Tu priču prepričava u knjizi, s receptom za svoje omiljeno jelo iz menze, hrskave mangalore bonde.

Pišući o tome da sam drugačiji od drugih oko sebe, na kraju sam otkrila društvenu povijest vremena i mjesta, kaže ona. Srinivas je odrasla u Puneu, prilično liberalnom gradu, i piše o tome kako je Madras smatrala konzervativnim. Ljudi bi je pitali je li kršćanka jer je nosila haljine. Na kraju ih je odustala i prešla na sarije. A povrh toga, zaljubila se. Bio je profesor na Sveučilištu Oxford u posjetu Madrasu dok je ona predavala na koledžu Queen Mary kada su se upoznali. Udala se za njega 1955. godine.

Godinu dana nakon vjenčanja, par se preselio u Berkeley gdje je njezin suprug bio Rockfellerov kolega na odsjeku za antropologiju. Na parobrodu za SAD, suočila se s poteškoćama u nabavi vegetarijanske hrane - čak se i juha pripremala s pilećom juhom. Jednom u Berkeleyju, prehrana vani je postala izazovna jer vegetarijanstvo nije bilo shvaćeno čak ni u većim gradovima SAD-a. Na svom prvom Diwaliju tamo je počastila susjede Mysore pakom, bajji od povrća i payasamom od riže. Otkrila sam da uživam u kuhanju, a kada su prijatelji zavoljeli moju hranu i tražili recepte, to mi je dalo samopouzdanje, kaže.

Sprijateljila se s RK Narayanom, kojeg je rado zvala Kunjappa, jer se vikendom pridružio Srinivasu i njezinu mužu na kasnopopodnevnom druženju. Također, kao Rockfeller, Narayanova omiljena jela bila su riža sa skutom i ulundu vadai - začinjene, duboko pržene krafne od graha. Dijeljenje hrane je užitak i po tome je pamtim, estetski, miris, okus, boja i ‘osjećaj’ povrća, kaže.

vrste prirodno plavog cvijeća

U 60-ima, kada su susjedi i prijatelji u SAD-u upoznati sa Srinivasovim stilom kuhanja, zamolili su je da nauči njihovu djecu tinejdžera kako spremati jednostavne, vegetarijanske obroke. Ubrzo je šest učenika navršilo 16 godina, a Srinivas je također započeo sate vegetarijanaca na lokalnoj tržnici. Danas ima svoju emisiju na kabelskoj mreži Arlington i drži nastavu u Cambridge Centru za obrazovanje odraslih. U moje tečajeve su se upisali kuhari stručnjaci obučeni za druge kuhinje. Ono što je 1964. bio marginalni pokret s vegetarijanskim kuhanjem sada je postalo mainstream. U Bostonu je dostupan širok izbor indijskog povrća, dasa, mješavina začina, papada, kiselih krastavaca, ribanog svježeg kokosa za chutneye, dostupnog u Bostonu, kaže ona.

Sada kada piše svoju sljedeću knjigu, Recepti i lijekovi iz indijske kuhinje, Srinivasov odnos s hranom postao je dublji. Uzgajamo povrće u svom vrtu u Bostonu i sadnice dobivam s farmi. Zapravo, uskoro planiram sa zetom posjetiti obližnju zajedničku farmu.

Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Ovo jelo je iz države Andhra. Svoje prepoznatljive boje i okusa ne treba fermentaciju. Dobar je okus uz chutney od tamarinda

biljka s velikim narančastim cvjetovima

Sastojci za pripremu 4-6 Pesarattua
1 šalica cijelog zelenog grama
2 žlice riže
3 zelena čilija, mljevena i podijeljena
1-inčni komad svježeg đumbira, naribanog
1 čajna žličica sjemenki kima, suho pečenih i grubo zgnječenih
1 glavica luka srednje veličine, sitno nasjeckana ili tanko narezana
½ šalice ulja
½ šalice gheeja
sol po ukusu
¼ šalice nasjeckanog svježeg lišća korijandera

Metoda
* Operite i isperite zeleni gram i rižu dva puta. Ocijedite. Potopite u vodu šest sati. Ocijedite.

* Samljeti u blenderu u fino tijesto za palačinke dodajući dovoljno vode. Dodajte polovicu količine čilija i sav đumbir, te dvaput pulsirajte. Prebacite u zdjelu.

* Dodajte sol i kim. Promiješajte i ostavite sa strane 10 minuta.

* Zagrijte rešetku od lijevanog željeza na srednje laganoj vatri. Podmažite žličicom ulja. Ulijte tijesto za šalice i ravnomjerno ga rasporedite na tanak disk s donjom stranom kutlače ili šalice.

živa bića u tropskim prašumama

* Na vrh pokapajte jednu žličicu gheeja. Pospite nekoliko komada zelenog čilija, luka i malo korijandera. Pokrijte poklopcem i kuhajte jednu minutu. Skinite poklopac, okrenite i kuhajte pesarattu, nepokrivenu, jednu minutu.

* Podignite i poslužite vruće uz chutney od đumbira i tamarinda.

Priča se pojavila u tisku s naslovom Making Vadai in Berkeley