Uspon i preporod drevne kuhinje Rampuri

Korištenje tikvice i papaje za omekšavanje mesa za ćevape i curry prvo je počelo u kuhinji Rampuri, a također je korištena i varq.

Kraljevske kuhinje u Rampuru bile su poznate po korištenju sastojaka poput sjemenki lotosa, cvijeta banane, khus ki jhada (korijena) i sandalovine kako bi svojim jelima dali jedinstven okus.

Recite Rampur, i vjerojatno ćete se podsjetiti na Rampuri Chaakua iz Bollywooda (duga, sklopiva oštrica koju je zlikovac često nosio i koju je indijska vlada morala zabraniti nakon što je Dawood Ibrahim postao velik). Grad koji je nekad bio dom pjesnika poput Mirze Galiba, danas je relativno nejasno mjesto u modernom zemljopisnom rasporedu Indije. No to nije uvijek bilo tako. Nekada je Rampur, slobodno kraljevstvo skriveno iza bujnih granica Lucknow -a, bilo mjesto za svakog umjetnika, kuhara i literatera. Zahvaljujući trudu jednog kralja: Nawaba Faizullaha Khana i njegovoj odanosti prema Britancima.

Priča kaže da je nakon gubitka Bareillyja Nawab Faizullah Khan 1774. osnovao Rampur (nekadašnji Mustafabad) pod britanskom zaštitom kao kraljevstvo Rohilla. Iako je ugovorom osigurano da Nawab i njegovi nasljednici nikada neće pronaći mjesto u povijesnim knjigama slave, Rampur je učinio sigurnim utočištem za iseljavanje i umjetnika i pokrovitelja.

Zapravo, nakon 1858, Rampur se uzdigao kao 'sveučilišni sastav' za većinu kraljevskih hansama s mogalskih i drugih kraljevskih dvorova, koji nisu mogli pronaći posao i umjetničke slobode na koje su navikli na kraljevskom dvoru, prešli na ovo mjesto 17 kraljevstvo pozdrava oružjem. To možda objašnjava zašto se čini da na rampursku kuhinju utječe toliko kuhinja, važno je istaknuti da su to kuhinje Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri i Awadhi.

sitne crne bube na mojim biljkama

S toliko specijalnih kuhara na raspolaganju, Nawabi su konačno počeli razvijati vlastitu kuhinju, koja je do tada bila pretežno pasthun stil. Drugim riječima, teško meso, napravljeno s manje začina i uglavnom na žaru. Kraljevske kuhinje u Rampuru radile su na formatu koji je tih dana bio norma. Znači, stručnjak za rižu radio bi samo na receptima od riže, a ne na mesu, i obrnuto. Međutim, Nawabi bi ih često ohrabrivali da istražuju i stvaraju nove stvari, što im je omogućilo da uđu jedni na druge i stvore čuda. Rezultat su bila prepoznatljiva jela poput Meethe Chawal. Pripravak od riže u kojem se koristila dvostruko veća količina šećera/soka od šećerne trske za stvaranje slatkog pilava koji je imao teksturu biryanija. Rižu biste mogli baciti na pod i ona bi se izlila poput bisera.

Knjižnica Raza, nekada kraljevska rezidencija, danas je najveća, najbogatija zbirka drevnih rukopisa, posebno iz Perzije, Irana, Afganistana i Kine. (Izvor: Wikipedia)

Pulao Marmareed, jelo od riže napravljeno s režnjevima češnjaka koji u procesu kuhanja postanu sjajni i gotovo slatki, pa je jelu dao ime - pulao s biserima - bio je još jedan. No najegzotičnija je bila dal khichada. Ovo jednostavno zvučno jelo zapravo je napravljeno od riže i jezgri leće isklesane od badema i pistacija. U ovom jelu bila je potrebna takva umjetnost da je čak i Nawab morao obavijestiti najmanje dva dana unaprijed da bi se jelo pripremilo. Pa ipak, Nawab nije imao slobodu tražiti više od onoga što je posluženo, što je učinio kuhar koji ga je pripremio.

Doodhiya biryani bio je još jedan primjer kulinarske izvrsnosti. Biryani kojega karakterizira bijela boja koristili su mlijeko za stvaranje biryanija koji je izgledao poput bijelog lima, a bio je jedno od rijetkih jela koje je poslužio kuhar koji je svoj dlan koristio kao kutlaču. Stari sudski dokumenti pokazuju da je upotreba ruke kao kutlače za posluživanje jela, osobito vegetarijanskih šorba i karija uobičajena, jer se vjerovalo da takvo posluživanje pomaže poboljšati okus jela. Naravno, sa stajališta kuhara, ovo je bio izvrstan način da se osigura kako bi porcije bile prikladne za sve, a hrana nikada nije nedostajala.

Još jedna zanimljiva činjenica o kuhinji bila je uporaba mješavina začina. Rampuri Chaat Masala za primjere koristi više đumbira u usporedbi s Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma - za razliku od običnih s bijelom umakom bogatom indijskim oraščićima - identificirana je po svojoj crvenoj umaci, koja nije posljedica crvenog čilija, već rajčice.

Zapravo, kraljevske kuhinje bile su poznate po korištenju sastojaka poput sjemenki lotosa, cvijeta banane, khus ki jhad (korijena) i sandalovine kako bi svojim jelima dali jedinstven okus. Prva iteracija kele ka kebaba, kathal ke seera i alu ke kebaba uvedena je na sudu u Rampuriju prije nego što je stigla do drugih sudova u Indiji, poput slavnog adrak ka halwa. Folklor kaže da je jedan od potomaka Nawab Khana morao imati dobru količinu đumbira da bi vratio svoje zdravlje.

No, zbog oštrog okusa, Nawab bi ga često izbjegavao i pronalazio izlike da ga preskoči. Tada je kraljevskim slatkišima povjeren posao iznošenja ukusnijeg načina hranjenja Nawaba njegovom količinom đumbira. Kuhari su neumorno radili, a nakon tjedan dana predstavili su svoje jelo koje se nonšalantno smjestilo između uobičajenog švedskog stola za ručak. Općenita je praksa tih dana bila diskretna prema svakoj novoj inovaciji. Ako je unatoč tome privuklo pozornost Nawaba, radilo se na jelu, a zatim je završno jelo predstavljeno na svečanosti koja je bila slična današnjem natjecanju Master Chef. Tako je nakon tjedan dana Nawabu na sličan način predstavljeno jelo. Navučen neobičnom bojom, Nawab je dva puta zatražio jelo prije nego što mu je rečeno da je to adrak. No, do tada se Nawabu ovo jelo svidjelo i postalo je jedan od kraljevskih favorita, slično kao mirch ka halwa, koji je došao nekoliko godina nakon đumbira i stigao do dvora Bhopal. Mnogi vjeruju da su jela do pyaza koja koriste zapečeni i sirovi luk došla iz kuhinja Rampura, gdje se luk koristio kako bi jelu dao slatki i oštar okus.

Inovativna uporaba sastojaka bila je velika snaga kuhara u Rampuru. Korištenje tikvice i papaje za omekšavanje mesa za ćevape i curry prvo je počelo u kuhinji Rampuri, a također je korištena i varq. Poznati ukras od slatkog mesa danas je pametno upotrijebljen u dvoru Rampuri, gdje su umjesto parde (napravljene od maide), koja je bila prisutna na dvoru Mughal, za posluživanje jela korišteni srebrni ili zlatni varq. To je imalo dvostruku svrhu: prvo držati jelo toplim i vlažnim, a drugo, osiguralo je da se jelo ne mijenja. Varq koji se koristio u kuhinji bio je toliko fin da je i najmanji dodir rekao da je jelo dotaknuto i odmah odbačeno.

Pa kako se zapravo pravi razlika između Rampuri kuhinje i drugih? S obzirom na to da većina preživjelih kansama ili kuhara ne želi odvojiti se od svojih obiteljskih recepata, većina danas posluženih jela interpretacija je rijetkih pojedinaca koji su pokušali oživjeti ovu gotovo izumrlu kuhinju.

Ostaje međutim uporaba začina u hrani, koja je minimalna, ali učinkovita. Za razliku od ljutih začina Starog Delhija; kiselost hrane u Hyderabadiju i slatkoća Awadhi kane, kuhinju Rampuri karakterizira upotreba đumbira, luka i mješavine javitri (buzdovan) i jaiphala (muškatni oraščić) i korijena khusa. I onda su naravno neki identificirani imenima kao što je Sabz Akbari dobio ime po slavnom Mogalskom caru i njegovih devet dragulja, za Noorjahani Datia se kaže da je oda slavnoj kraljici, a sada izumrli Kebab e Faizullah bio je za Nawaba sebe. Kaže se da se meso držalo srednje rijetko s obzirom na ljubav Nawaba prema mesu.

životinjski svijet u tropskim kišnim šumama

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Izvor: šef kuhinje Mujeebur Rehman, osnivač Kitchenett E Awadh)

Sastojci

Oprani crni gram 1 šalica
Mlijeko (kuhano) 1 šalica
Krema ¼ šalice
Zeleni čili 2br
Đumbir 1 inč
Sol po ukusu
Ghee ¼ šalica
Kumin ½ žličice
Luk 1 ne, srednje veličine

Metoda
U tavu dodajte 3 šalice vode, dal, sol, zeleni čili, đumbir i kuhajte na srednje jakoj vatri nekoliko minuta dok 80% ne skuha. Maknite s vatre i ispustite vodu.

Tome dodajte mlijeko i ostavite da se krčka na laganoj vatri, povremeno promiješajte. Dodajte vrhnje i kuhajte još par minuta.
Za kaljenje, u tavu dodajte ghee, luk, kim, stavite na jaku vatru 2-3 minute. Dodati u dal i poslužiti uz roomali roti.

kakvih bobica ima

PALAO OD POKLOPACA

SHEESH PALAO (Izvor: šef kuhinje Mujeebur Rehman, osnivač Kitchenett E Awadh)

Sastojci

Basmati riža (prethodno namočena najmanje 30 minuta) 3 šalice
Prženi svježi sir 12-15 kockica
Mješovito povrće 1 šalica
Luk (tanko narezan) 1 ne, veliki
Indijski orah 12 br
Zeleni čili 4 br
Šafran 1 g (otopljen u vodi)
Klinčići 5 br
Cimet 1 štapić
Crni kardamom 3 br
Lovorov list 3 br
Mali kardamom 6 br
Kumin ½ žličice
Crni papar ½ žličice
Češnjak-Đumbir pasta 2 žličice
Ghee 1 šalica
Sol po ukusu

Metoda
U tavi zagrijte ghee i dodajte narezani luk te pržite dok ne postane proziran i blago porumeni. Sada dodajte kim, crni papar, kardamome, štapiće cimeta, crni kardamom, klinčić, lovor, indijski orah i pržite dok ne dobije svijetlo zlatnu boju. Sada dodajte pastu od đumbira s češnjakom, povrće, zeleni čili i sol, dobro pirjajte 3-4 minute na srednje jakoj vatri ili dok povrće nije napola kuhano.

Dodajte prethodno namočenu rižu, dobro promiješajte, dodajte 4 šalice vode, možete prilagoditi količinu vode prema kvaliteti riže. Lagano pojačajte vatru, pričekajte 2-3 minute ili dok se voda ne prepolovi. Ubacite pržene kockice svježeg sira i šafran. Pokrijte srebrnom folijom, smanjite vatru na srednju i kuhajte 5-6 minuta. Poslužite uz raitu od cikle.

Ljubaznošću recepta i slika, kuhar Mujeebur Rehman, osnivač Kitchenett E Awadh