Tamna prošlost Begun Bhaja

Prženi brinjal jednako je dio Bengala kao i Tagore, ali nekada je to povrće bilo duboko nepopularno, djelomično zahvaljujući Gospodinu Shivi.

Bengalac bez nje Begun Bhaja (prženi brinjal) gotovo je kao Bengal bez Tagore. Zbog toga me naziv koji su ovom povrću dali Bengalci oduvijek intrigirao. Izgovara se, 'Begoon', doslovno prevedeno znači 'bez ikakve gune ili dobrih svojstava'. Pitao sam se također da li je hindska riječ za brinjal, 'baingan', mogla biti izvedena iz 'bina gun' ili lišena dobrih svojstava?



Odrastajući, odbacio sam je, pronašavši brojne razloge da joj se ne sviđa - hrapavost, ljigavost i na kraju, ali ne i najmanje važno, snažno vjerujući da su naši preci znali o čemu govore kada su nazvali ovo povrće ili voće, nazovite to kako god , takav. Međutim, ubrzo sam shvatio koliko god to volio mrziti, nisam mogao pobjeći. Bio je ključni igrač u najboljim bengalskim vegetarijanskim jelima, a da ne spominjemo kuhinju ostatka Indije. Štoviše, postojala su posebna jela koja su upotpunila različite veličine, oblike, boje i teksture - kraljevska ljubičasta, blijedozelena i netaknuta bijela, prva je posudila ime za ljubičastu boju na bengalskom, a posljednja odgovorna za to poznat kao patlidžan.



brinjanl2_759_Ramesh NG_FlickrDanas postoji oko 20 sorti brinjala, od kojih su mnoge bez sjemena.

Tada sam naišao na neka fascinantna istraživanja o antici i društveno-kulturnoj evoluciji ove biljke različitih znanstvenika u azijskim časopisima za poljoprivrednu povijest, između ostalih znanstveno-istraživačkih radova. Čini se da je brinjal bio indijski dar svijetu, izvorno porijeklom iz suhih regija Bengala i južno od Indije. Pripitomljena od prilično bodljikave samonikle biljke s okruglim zelenim plodovima i sjemenkama koje su imale gorak okus, stoljećima su se razvijale poljoprivredne tehnike mijenjale veličinu i oblik, ošišale biljku na manje ili bez bodlji i promijenile okus mesa i kože. Danas postoji oko 20 sorti brinjala, od kojih su mnoge bez sjemena.



Filološke studije pokazuju da je postojao u Indiji tijekom prapovijesne i pred-sanskrtske civilizacije. Jedan naziv za brinjal-Vartaku-koji se smatra predsanskrtskom riječju, izveden je iz staroindijskog jezika kojim govore Munde ili Austric, jedan od najstarijih stanovnika Indije. Sa potkontinenta preselio se u zapadnu Aziju i Europu. Vjerojatno je narasla i u Kini, ali se nije smatrala prikladnom za konzumaciju sve do mnogo kasnije. U Europi je to više bila ukrasna biljka sa svojim šarenim visećim plodovima.

Spominjemo ovo voće u Ramayani. Prema poznatom povjesničaru hrane KT Achaya, rasprava Krishnamangala iz 16. stoljeća, postavljena u doba Mahabharate, uključuje brinjal na popis namirnica koje su gopi Vrindavana skuhali na zahtjev Gospodina Krišne. Brinjal je vjerojatno iz Nabadwipa u Bengalu putovao na jug do Udupija u Karnataki, poznatog po svojoj jedinstvenoj sorti brinjala Mattu Gulla, koju je nosio svetac Vadiraja iz 16. stoljeća, autor prvog poznatog indijskog putopisa na sanskrtu, Tirtha Prabandha . Prema Rameshu V Bhatu i S Vasanthiju iz Centra za znanost, društvo i kulturu, odnosno ICMR -a. Zanimljivo je napomenuti da je zeleni brinjal, okruglog oblika s bodljama i nalik Mattu Gulli (iako nije sličnog okusa), dostupno na tržištima u Kolkati i danas.



brinjal4_759_Chaitanya_sankirtanChaitanya Mahaprabhu, koji je utemeljio Gaudiya vaišnavizam, i Nityananda, prikazani su kako izvode 'kirtan' na ulicama Nabadwipa u Bengalu. Bengalsko vegetarijanstvo ima veliki utjecaj vaišnavizma. (Izvor: Britanska knjižnica)

Ako je takva popularnost brinjala bila od antičkog do srednjeg vijeka, zašto književnost baca dokaze da je i ona izbjegavana, što je možda dovelo do bengalske nomenklature Begoon? Na bengalsko vegetarijanstvo koji je pod jakim utjecajem vaišnavizma, prvi razlog mogao bi biti taj što se za brinjal pomiješan s gorkim listovima neema govorilo da je omiljen kod Lorda Shive, koji je tamasičke prirode, dok je Vishnu sattvik. Stoga se brinjal smatrao inferiornim, slično kao što se ulje gorušice koristi za kuhanje hrane Gospoda Shive, dok je čisti ghee Vishnuov izbor. Kako je jezgrovito rekao jedan pisac hrane: Naručivanje melanzane alla parmigiana u restoranu u južnom Phillyu može nam zvučati elegantno, no smatra se da je talijanska riječ za patlidžan ukorijenjena u latinskim riječima mala insana, ili 'jabuka ludila'. Talijani nisu bili jedini koji su bili oprezni zbog mogućih otrovnih svojstava povrća. Englezi su patlidžane ponekad nazivali 'lude jabuke'.



Pravi razlog vjerojatno je bio zdravstveno orijentiran, izrazito jači dok je plod bio u početnom divljem obliku. Brinjal pripada obitelji biljaka noćnih sjena koje proizvode alkaloide koji mogu izazvati toksične i psihotropne učinke. Povećana toksičnost može dovesti do alergija poput svrbeža kože i grla, košnica, piskanja itd. Psihotropni učinci mogu promijeniti raspoloženje jer sjemenke ploda sadrže određenu količinu nikotina, više od bilo koje jestive biljke. Međutim, kako su istaknuli znanstvenici, količina nikotina u brinjalu ili bilo kojoj drugoj biljci zanemariva je u usporedbi s pasivnim pušenjem, a nuspojave izazvane brinjalom rijetke su.

brinjal1_759_MSWine_FlickrBengalac bez nje Begun Bhaja (prženi brinjal) gotovo je kao Bengal bez Tagore.

Stoljeća proučavanja pripitomljavanja biljke dovela su do toga da je voće sada prepoznato kao dijetetsko rješenje za dijabetes tipa II u ranim fazama zbog visokog sadržaja vlakana i niskog sadržaja topivih ugljikohidrata. Također iz istih razloga kuhani brinjali čine učinkovitu hranu za mršavljenje kao i u rješavanju problema kolesterola. Plod je bogat vitaminima A i B.



Postoje neki zanimljivi referenci na autohtonu tehnologiju koja se koristi za proizvodnju vrhunskih sorti ovog voća u staroindijskoj književnosti. Vrikshyayurveda je jedan takav drevni tekst koji bilježi različite metode pomoću kojih se mogu uzgajati vrhunski sojevi brinjala. Na primjer, sjemenke brinjala oplođene i nahranjene koštanom srži ženke veprova donijele bi veću sortu bez sjemena. Iako može zvučati kao priče starih žena, važnost tekućine iz koštane srži prepoznaju današnji istraživači matičnih stanica. U još jednom odjeljku teksta rečeno je prilično znatiželjno: Mala rupa trebala bi se probušiti u nježnoj pepelnici, a sjeme stabla neema, obilno premazano medom i rastopljenim maslacem, provući kroz rupu. Nakon što je tikva potpuno sazrela, sjeme treba pažljivo izvaditi i posijati. Zatim proizvodi biljku koja proizvodi bogatstvo u obliku brinjala velike veličine. Pa, ne bih stavio ništa mimo naših starih mudraca kad je biotehnika u pitanju.



Uz takve poljoprivredne tehnike, drevni i srednjovjekovni tekstovi govore o tome kako kuhati i brinjal. U današnje vrijeme kuhanje brinjala s mesom nije norma u Indiji. Međutim, spominjemo jela poput brinjala kuhana s ovčetinom ili mesom šakala u monumentalnoj knjizi Manasollassa iz 12. stoljeća. U epskoj srednjovjekovnoj književnosti postoje i drugi opisi brinjala s divljom patkom ili neobičnih jela, poput nečega što se zove Kavachandi napravljeno od sitno sjeckane ovčetine, aromatizirano začinima i žitaricama u prahu i oblikujući ih u male kuglice, nazvane vataka, veličine ploda žižule, a zatim prženo u dubokoj masnoći. Vatakas, preteča suvremenih kofta, stavljen je u začinjeni curry zajedno s brinjalom narezanim na kockice, rotkvicom, lukom i proklijalom pastom od zelenog grama.

brinjal3_759_Ravi Shankar Guntur_FlickrPriča se da je brinjal putovao u Udupi iz Nabadwipa, u Bengalu, nošen od sveca Vadiraje iz 16. stoljeća. (Izvor: Ravi Shankar Guntur /Flickr)

U drugim srednjovjekovnim tekstovima postoje živopisni opisi kuhanja brinjala s gheejem, solju, metijem i vrhnjem ili onoga što se sada čini kao prastara bharta pečenjem na ugljenu s gheeom. Tekst koji opisuje kraljevske blagdane opisuje veliku bhartu napravljenu od ghee-pečenog i pasiranog brinjala, kokosa, listova curryja i kardamoma, a zatim aromatiziranu sokom limete i kamforom.



Posljednje, ali ne i najmanje važno, ovo nekoć jako zlostavljano voće ili povrće, kako god ga nazvali, uvuklo se i u folklor. Idol Gospodina Krišne u hramu u Udupiju se i dalje nudi brinjale na svečane dane prema Gospodinovoj želji prije četiri stoljeća. Na istoku, u Bengalu, djed filmaša Satyajita Raya, satiričar, majstor besmislenih stihova i dječje književnosti Upendrakishore Roychowdhury, u svom Tuntuni ar Biraler Katha (Priča o ptici krojačici i mački) pripovijeda priču o krojačici koja čuva njezino gnijezdo mladunaca od zle mačke. Gnijezdo je ušuškano u lišće biljke brinjal. Kao i u svim takvim pričama, Tuntuni uspijeva zavarati mačku, koji prima svoje pravedne deserte trljajući je po cijelom trnju bodljikave divlje biljke brinjal - pobjeda inteligencije nad lukavstvom. I tako ovime završava moja priča, iako s puno poštovanja prema 'begunu' i nečemu što se čini kao čudesna biljka koju je Indija dala svijetu.