Za njegovim stolom

Kuhar Vineet Bhatia s Michelinovom zvjezdicom o nastanku moderne indijske kuhinje, njegovoj pobuni protiv parohijskih predrasuda o hrani i potrebi poštivanja autohtonih proizvoda.

Potpuno sam greškom postao kuhar. To uopće nije bilo planirano. Nisam mogao postati pilot pa sam otišao na ugostiteljski fakultet. Htio sam postati barmen i posluživati ​​piće. Kad sam se prijavio za obuku, rečeno mi je da sam prekratka da bih stajao iza pulta. Stavili su me, poput odbačenog, u kuhinju. I zaljubio sam se u to, kaže Vineet.

Prvi put 2001. godine dva indijska kuhara osvojila su Michelinovu zvjezdicu za svoje londonske restorane. Jedan od njih bio je Vineet Bhatia, koji je u to vrijeme upravljao kuhinjom u Zaiki. Otmjeni restoran poslužio je - čime je postavljen temelj - za tumačenje indijske kuhinje koju neki danas prihvaćaju kao revoluciju, a drugi, usput,. Od tada su se Bhatijini pothvati usredotočili na modernu indijsku kuhinju - Rasoi, Vineet Bhatia London - i nastavili osvajati željenu čast. Proslavljen kao jedan od - ako ne i jedini - rodonačelnik progresivne indijske hrane, Bhatia je indijsku hranu odnio globalnoj publici kroz svoje restorane, globalne konzultacije, TV emisije i, sada, Netflix. U glavnom gradu koji je pokrenuo Udrugu mladih kuhara za održivu Indiju na Simpoziju Tasting India, govorio je o svojim početnim planovima da postane pilot, potrebi za održivošću i svom partneru, Rashimi. Odlomci:

Što smatrate najvažnijim aspektima održivosti koje treba riješiti u kontekstu indijske industrije hrane i pića?



Važno je da se nadolazeća generacija usredotoči na lokalne proizvode. Ljudima je vrlo lako postaviti restoran i majmunirati Zapad i uvoziti sastojke. Ali trebali biste pokušati nabaviti svoje sastojke unutar indijskih granica. Uvoz bi trebao biti ograničen na sastojke koje ovdje ne možemo nabaviti. Ono što imamo u ovoj prekrasnoj zemlji su odlični proizvodi. Svi ovi restorani koji u inozemstvu zaista dobro stoje koncepti su od farme do stola. Morate biti ponosni na ono što imate i sastojcima koji su autohtoni u Indiji treba dati više poštovanja.



grm s crvenim bobicama identifikacija

Htjeli ste postati pilot s indijskim ratnim zrakoplovstvom. Kako ste završili u kuhinji?

Potpuno sam greškom postao kuhar. To uopće nije bilo planirano. Nisam mogao postati pilot pa sam otišao na ugostiteljski fakultet. Htio sam postati barmen i posluživati ​​piće. Kad sam se prijavio za obuku, rečeno mi je da sam prekratka da bih stajao iza pulta. Stavili su me, poput odbačenog, u kuhinju. I zaljubio sam se u to.



Koja je vaša vizija indijske kuhinje bila na početku, osobito kada ste se početkom 90 -ih odlučili preseliti u London?

Kad sam napustio Indiju, bio sam jako razočaran. Pokušavao sam modernizirati kuhinju, izmijeniti je, učiniti ljepšom i zanimljivijom, ali to nije uspjelo. Percepcija je bila da se indijska hrana nikada ne smije promijeniti. Chola-bhatura mora izgledati kao chola-bhatura, a pileća tikka mora izgledati kao pileća tikka. Kao mladi kuhar pokušavao sam se pobuniti protiv toga i shvatio sam da neću daleko stići. Zato sam napustio Indiju i, kad sam otišao u London, jedino mi je bilo stalo da mogu kuhati i preživjeti. Nije bilo plana. Nisam imao pojma što je Michelinov vodič. Nikad nisam čuo za to.

Što se dogodilo nakon što ste stigli u Veliku Britaniju?



vrste šišarki slike

Sletjela sam u London sa sedam funti u džepu i nisam imala pojma o tome kako grad funkcionira. Tada sam shvatio da ne mogu kuhati na način na koji sam to radio u Indiji u Londonu. Nisam mogao nazvati Rogan Josha, Rogan Josha ili Gajar Ka Halwa imenom jer to nisu razumjeli. Dakle, promijenile su se riječi, promijenio se način na koji smo napisali jelovnik. Počeli smo vaditi masti i ulja kako bi hrana izgledala privlačno te smo počeli miješati začine na različite načine. To ne znači da morate odstupiti od osnovnog procesa kuhanja. Pokušavate preoblikovati kuhinju. Zapravo, promjene koje smo napravili na početku, ’94.-95., Bile su samo kako bi osigurale da preživim. To je grudvalo snijeg u nešto tako veliko - nisam to ni sanjao. Vrlo sam sretan što danas mogu reći da ono zbog čega smo se pobunili, iskra koju smo zapalili sada se ostvaruje. Sada svi žele modernizirati indijsku hranu. Michelin je bio veliki poticaj, a onda je došla emisija Fox i sada je tu Netflix. Indijska hrana sada dopire do ljudi širom svijeta.

ukrasni borovi za uređenje okoliša

U indijskoj epizodi Netflixovog Završnog stola, rekli ste, indijska kuhinja je uspavani div, moramo je probuditi. Zašto je svijetu trebalo toliko vremena da uvidi potencijal indijske kuhinje?

Buđenje se prvo mora dogoditi u zemlji i počelo se događati s toliko restorana koji gledaju regionalnu kuhinju, okuse u Indiji. Ranije nije bilo tako. Ako kao Indijac ne poštujete ono što imate, što očekujete od autsajdera koji nemaju pojma o vama? Ove se promjene događaju unutar Indije, a zatim postoje ljudi u inozemstvu koji pokušavaju prikazati Indiju na drugačiji način. Kako se sve više priznaje i prihvaća, filtrirat će se.



Vaša žena, Rashima, smatrana je osobom koja stoji iza vašeg uspjeha. Računam na nju za sve. Ona vodi moj život i jako sam zadovoljan s tim jer razumije tko sam. U osnovi sam kuhar. Ne razumijem financije ni brojke. Volim biti ostavljen sam i pomalo sam rezerviran. Žrtvovala je cijeli život, karijeru i sve kako bi osigurala da mogu učiniti ono što želim. Stalno govori da je moja prva ljubav hrana, a ne ona. Mislim da to nije istina, to je ona.