Hrana za razmišljanje: Većina restorana u Delhiju poslužuje jela, a ne govedinu

Osim restorana s pet zvjezdica koji uvoze govedinu, većina ugostiteljskih objekata nadoknađuje lako dostupnim ljubiteljima

Iako tržište mesa u Delhiju nije tako strogo regulirano kao u Maharashtri, nije ni najdosljednije.

Kao kuhar, Vikram Khatri, iz Guppy by Ai, volio bi raditi s govedinom, ali priznaje da je to vruća tema, posebno u Delhiju, glavnom i živčanom središtu zemlje. Kada je otišao u Pune na pop-up, morao je osigurati da je dobio ovjerenu potvrdu od svog dobavljača, nakon nedavne Maharashtrine zabrane prodaje i konzumacije govedine i zabrane klanja bivola, osim azijske vodene sorte, koja loše cijenjeni karabeef. Iako tržište mesa u Delhiju nije tako strogo regulirano kao u Maharashtri, nije ni najdosljednije.

Ako nazovete dobavljača i zatražite meso, on će reći da ima bhesu. Ovisno o potražnji i ponudi, dobivate ili buff ili carabeef. To je nešto što se nije promijenilo u posljednjih 10 godina. Prije nekoliko godina možda ste jednom na plavom mjesecu dobili govedinu, iz Bangalorea ili Calcutte, ali sada, zbog osjetljive prirode teme, to je strogo ne-ne, kaže Khatri. Abhishek Patnaik, koji je suvlasnik The Hungry Monkey i Ploof Delicatessen i Restaurant, koji gurmanima prodaje buff (ne govedinu) na malo, dodaje: Ako netko kaže da poslužuju govedinu u Delhiju, to je apsolutna šteta. To je buff, ili carabeef; bilo da to izričito kažu ili označe kao Tenderloin.

Također pogledajte: The Big Beef Debate

Doista, problem s filom, onaj koji može zbuniti početnike u kulinarstvu, je u tome što se odnosi na komad mesa, a ne na njegovu stvarnu prirodu. Nazvana vrhunskim u piletini, fila je doslovno najnježniji dio slabina od ružičastog i crvenog mesa, uključujući svinjetinu, govedinu i buff. Nekoliko restorana u Delhiju, i šire, usvojilo je naziv nom de guerre kako bi izbjegli negativne konotacije i pružili svojim posjetiteljima furnir pobožnog osjećaja. Češće nego ne, bocka koju jedete je odrezana s ramena bivola, Azijata ili nekog drugog.

Naina de Bois-Juzan, vlasnica Le Bistro Du Parc, ima malo drugačiji pogled na tu temu. Nikada nismo služili govedinu unatoč tome što smo francuski restoran. Koristimo isključivo buff i to zato što je meso ukusno i lijepe teksture. Nikada nismo osjetili potrebu za nabavom govedine. Doista, moram uvjeriti mnoge naše klijente, koji žele samo govedinu, da probaju buff, bilo rijedak ili srednji. Ako ga prekuhate, postaje žilav i kožast, kaže ona, dodajući da je njezino čvrsto uvjerenje u lokavorizam još jedan razlog zašto izbjegava meso.

Kao i svi samostalni restorani, govedina nije košer u glavnom gradu. Govedinu možete naručiti iz Bangalorea, gdje je klanje legalno, ali dostavljaju samo ako naručite 100 kg. Nijedan samostalni restoran nema sredstava za pohranu tolike količine mesa. Doista, mnogi hoteli nemaju. Zato svoju govedinu u puno manjim količinama uvoze iz inozemstva, kaže Abhishek Patnaik, suvlasnik The Hungry Monkey i Ploof Delicatessen and Restaurant, koji gurmanima prodaje buff (ne govedinu) na malo.

Dodaje da je previsoka cijena govedine, koja se uvozi iz zemalja kao što su Japan i Škotska, a koja se kreće u desecima tisuća za jedan kilogram, još jedan razlog zašto samostalne govedine izbjegavaju svoju hranu. I dok hoteli s pet zvjezdica mogu poslužiti Angus ili Wagyu, još uvijek trebaju certifikate kako bi to učinili. Dakle, stvarno, barem u Delhiju, nema govedine s govedinom.