Priča o hrani: saga o Panchmel Dal -u

Možda nema globalnu reputaciju Dal Makhanija ili drevno povezivanje Channa Dal -a (guguni), ali ipak postoji nešto dražesno u vezi Panchratna Dal -a.

U Panchratni Dal postoji nešto dražesno

Možda nema globalnu reputaciju Dal Makhanija ili drevne veze Channe Dal (guguni), ali postoji nešto dražesno u Panchratna Dal -u (koje se naziva i Panchmel Dal) što ga čini jednim od rijetkih pripravaka od leće koji ima verziju za svaku državu, pa barem većinu.

Ako postoji jedan sastojak s kojim indijska kuhinja, a u tom smislu i Indija, dijeli poveznicu nalik na pupčanu, to mora biti leća ili dals. Povijest govori o dal receptima starim kao i kultura prije Harappe, gdje je leća-svih vrsta-bila glavna namirnica.

Bio je na jelovniku i prije nego što su riža i pšenica stigli u Indiju i postali neizostavan dio indijskog talija. Zapravo, sama činjenica da većina daljih temperiranja nema kulinarske bitne rajčice ukazuje na to da je dal postojao tijekom ranijih dana ayurvede, a time i najstariji recept u Velikoj indijskoj kuharici. Činjenica potkrijepljena starim tekstovima koji često govore o jednostavnim dalmatinskim receptima koji su gostima posluženi kao svečani obrok. Kao na vjenčanju Helene iz Troje i Chadragupte Maurya 303. pr. Vjeruje se da je posebna vrsta chana dal pripremljena za obilježavanje povoljne prigode. Recept koji se među ostalim smatrao kulinarskim remek -djelom poput Malpue (Da, toliko je star!) I Patale (koja je prva iteracija gajjaka) za nalet okusa svake isporučene žlice bio je Guguni - pripravak od leće još uvijek prevladavaju u istočnoj Indiji i često se mogu naći kako se prodaju u trgovinama na ulici kao dio jutarnjeg doručka.

grmovi cvijeća za ispred kuće

(Izvor: tasty-indian-recipes.com)

Jelo je opisano na sljedeći način: bengalski gram namočen preko noći s kurkumom i korijanderom, kuhan s hladno prešanim uljem senfa, kimom, mljevenom paprikom, mljevenim đumbirom, lovorovim listom i kardamonom, preliven narezanim lukom i kuhan na dum -u na laganoj vatri.

Za modernog kulinarskog uma ovo se možda ne čini kao nešto iznimno, iako se misli mogu razlikovati, tada je trend postavljao dvije stvari: prvo dum tehnika kuhanja koja je doživjela potpuni preporod pod dinastijom Mughal. I drugo, podiglo je bengalski gram ili channa dal do stasa kraljica dal. Toliko da se u narednim godinama služenje bilo kojeg drugog dal osim čane smatralo samoubojstvom. To je bila slika koju je pojava Panchmela ili Panchratne dal pomogla promijeniti svojom jedinstvenom predigrom okusa.

Kada je panchmel dal došao na kulinarsku scenu, činjenica je koju je teško utvrditi, jer se malo zna o podrijetlu ovog pripravka od leće.

kako izgledaju palme

Međutim, mnogi vjeruju da se prvi put panchratna dal spominje u Mahabharati. Kaže se da je to bio jedan od pripravaka koje će Kunti, a zatim i Draupadi, pripremiti kao dopunu razrađenoj kraljevskoj kuhinji, a također i za ispunjenje pandavskih potreba za ishranom, tijekom njihovog izgnanstva. Folklor u istočnoj Indiji govori o tome kako je Bhim, nakon što je slučajno napravio avijalu u kraljevskoj kuhinji kralja Virata, također stvorio prvu panchratnu dal kuhajući svih pet dalica u loncu i ukrasivši je dobrom količinom gheeja. Zanimljivo je da je Bhim, koji je na pitanje što je napravio, svoje jelo nazvao 'pantchratna' ili pet dragulja, što je dolikovalo kako se dal u drevnoj Indiji smatrao važnim sastojkom svake kuhinje.

Je li Bhim doista napravio prvu panchratnu dal ili ne, može biti tema druge rasprave, no do srednjeg vijeka indijski je kulinarski svijet napredovao do kombiniranja dva do tri dalla zajedno. Jedan od najboljih primjera istog je kali dal koji je poprimio oblik Dal Makhanija pod znanjem Kundala Lal Gujrala, koji je također izumio čuvenu piletinu od maslaca. Pravi Panchmel dal prvi je put došao u središte pozornosti iz Mewar Gharane, gdje je predstavljen više iz potrebe da ima suptilan okus za uravnoteženje vatrenih okusa koji su dominirali stolom. To je također bio recept koji se odlično slagao s upotrebom skute i mlaćenice. Zainteresiranost za ovu sočivu bez rajčice, a ipak ukusnu, bila je takva da je bila jedno od rijetkih jela koje je uvedeno u Akbarov dvor iz kuhinje Jodha Bai i koja je uvela mnoga vegetarijanska jela u blagovaonicu koja je uglavnom vegetarijanska.

Korištenje pet različitih leća na stranu, ono što je dalo panchmel dal -u, koje je dobilo ime zbog upotrebe pet različitih dal, lijep je okus dimljenog okusa koji su začini temperirani u gheeu dali jelu. Brak leće i začina bio je takav hit da je do trenutka kada je Shah Jehan preuzeo prijestolje, mogulski dvor imao recept Shahi Panchmel Dal koji je postao jednomjesečni, a često ga je zahtijevao Aurangzeb, koji je bio strogi vegetarijanac , više je volio jelo od pečenog mesa, koje je bilo omiljeno kod Babara i Akbara.

smeđi pauk sa žutom prugom na leđima

Mnogi vjeruju da je panchmel dal, poput dalme i avijala koji su bili rezultat domišljatosti supruge/kuharice da od ograničene/zaostale hrane stvore nešto zanimljivo, nužnost stvaranja nečeg novog za kraljevski obrok svaki dan. Dal je, iako visokog okusa, dopustio ogroman prostor za djelovanje khanzama. Kaljenje, na primjer, moglo bi napraviti veliku razliku u ukusu dal. Tako bi sljedeći put mogli koristiti niz kombinacija za stvaranje novog jela. I drugo, kombinacija dals osigurala je da dal ni u jednom trenutku nije predstavljen na isti način.

To može objasniti zašto čak i nakon svih ovih godina rajčica nije dio recepta koji koristi suptilne začine i koji se u velikoj mjeri oslanja na bistri maslac ili ghee. Razumljivo je da je to mogao biti razlog zašto su domaćice diljem Indije pokupili jednostavnu dal, a svako je domaćinstvo imalo svoju vlastitu Pachratnu Dal, koja se sporo kuhala i bila iznimno ukusna.

Zapravo, Indija trenutno ima više od 9 različitih sorti Panchmel dal -a koje se prepoznaje po načinu kaljenja - koji je još uvijek s gheeom i bez rajčice.