Ben Ungermann iz MasterChefa Australije o tome kako je postao 'kralj sladoleda' i njegova ljubav prema indijskoj hrani

Kulinarska zvijezda u usponu Ben Ungermann govori o svojoj ljubavi prema indijskoj hrani, lansiranju svojih prepoznatljivih okusa u Indiji i dubokom divljenju kulinarskom geniju Hestonu Blumenthalu.

Ben Ungermann na događaju Johnnie Walker Gourmet Experiences (Sezona 3) u New Delhiju.

Njegovi su sladoledi prepuni okusa, lagani su na nepcu i ostavljaju lijep dugotrajan okus. Finalist devete sezone MasterChefa Australije, Ben Ungermann, nikada u životu prije ulaska u show nije napravio sladoled. Sada ima gurmansku slastičarnicu u svom rodnom gradu Ipswichu u Australiji koju je pokrenuo sa svojim bratom Dannyjem u siječnju.

34-godišnja manekenka koja je postala slavna kuharica, koja je nedavno boravila u Delhiju u sklopu svjetske turneje, prikazala je kuhinjsko kazalište indijskoj publici. Na događaju koji je organizirao Johnnie Walker za svoju 3. sezonu Gourmet Experiences, Ungermann ne samo da je pripremio jelovnik vođen pićima uparen s odabranim predjelima, već nam je pokazao i kako napraviti tostirani sladoled od kokosa i Johnnie Walker Black Label s grožđicama.

Evo isječaka iz intervjua s kulinarskom zvijezdom u usponu:

Znamo vašu ljubav prema indijskoj kuhinji. Ali nikad niste napravili nešto indijsko u MasterChef kuhinji. Zašto je to?

Ja zapravo volim indijsku hranu, i vjerojatno razlog zašto me niste vidjeli da je previše pripremam je taj što je stvarno poštujem. Želim iznijeti nešto što sam svladao. Jedina stvar koju razumijem o indijskoj kuhinji je da je to zapravo jedna od najtežih kuhinja - tu je uključeno toliko puno okusa i toliko je slojeva. Bio bih jako razočaran u sebe ako nešto pokušam proći kao indijski. Počeo sam puno eksperimentirati iza zatvorenih vrata, a tek kad to savladam, to će izaći na vidjelo.

Kada ste se prvi put upoznali s indijskom hranom?

U Australiji... Moj najbolji prijatelj je zapravo Indijac. Kad god poželim indijsku hranu, zapravo odem do njega i njegova mama mi kuha. Također, u Australiji imamo puno restorana s indijskom hranom, ali to su uglavnom uobičajene stvari, poput Butter Chicken. Nema ništa posebno u tome, ali kod moje prijateljice dobivam autentičnu hranu.

feng shui biljke sreće

Što ste do sada kušali otkako ste stigli u Indiju? Neki poseban favorit?

Napravio sam uobičajene stvari, ali moj omiljeni je ovčiji kari koji sam kušao u Hyderabadu. Apsolutno mi se svidio, a jednom godišnje moj najbolji prijatelj mi ga napravi i u Australiji. Trenutačno pokušavam rekreirati jelo, unijeti europski utjecaj, s netaknutim izvornim okusima Mutton Curryja.

Nedavno ste surađivali sa Swiggyjem u Bengaluruu kako biste Indijance upoznali s vašim prepoznatljivim okusima – kokicama; Sladoled od kardamoma od kave i slane karamele s čipsom i obrijanom čokoladom. Koji je vaš osobni favorit i zašto?

Od tri okusa koja sam probala, rekla bih da mi je kava kardamom najdraža. Oba Sincha imaju robustan okus, lijepo se slažu.

Matt Preston je jednom rekao za MasterChef Australia da svoje tijelo smatrate hramom. Sa svojim razumijevanjem, pripremate li recepte i za fitness svjesne?

Moji sladoledi su 100% prirodni. Imam troje djece pa me jako zanima ono što služim. Ako će nešto jesti, to mora biti prirodno. Mislim da kada služite ljudima hranu, imate odgovornost za to. Mnogi sladoledi koje ovih dana dobijete u supermarketima sadrže stabilizatore – stvarno loš nusproizvod koji ima sposobnost da izdrži toplinu. Ako hodate vani sa sladoledom u ruci, sunce ga neće otopiti, zamislite što bi moglo učiniti vašem tijelu.

Dakle, koji je rok trajanja vašeg sladoleda?

Jestiv je do dva tjedna, ali neće biti na vrhuncu.

Nazvali su vas ‘kraljem sladoleda’. U intervjuu ste rekli da biste željeli pokrenuti prodavaonicu sladoleda u Bengaluruu. Zašto ne Delhi?

(smijeh) Definitivno su stvari u pokretu i moglo bi se nešto razviti vrlo brzo.

Spomenuli ste da volite Kulfiju. Hoćemo li uskoro vidjeti njegovu varijantu u vašoj kuhinji?

Kušao sam tri različite vrste Kulfija, a najdraži mi je pistacija. Ne bih imao ništa protiv da naučim praviti Kulfi, ali ne bih ništa postavljao dok nisam 110 posto zadovoljan s tim.

Navedite tri kuhara na koje se ugledate i kako su vas inspirirali?

Prvi bi bio Heston Blumenthal. Čini se kao neuobičajen odgovor, ali on je apsolutni genije. Nikada neće biti drugog Hestona...možda će biti ljudi koji pokušavaju oponašati i replicirati ono što je napravio, uključujući mene, ali on je pionir u smislu gastronomije. Ono što je napravio je nevjerojatno; pretvorio je hranu u znanost. Sada, kad god kreiram jelo, pokušavam mu dodati element kazališta.

veliki crno-smeđi pauk

Druga bi bila Clare Smyth. Ona je kuharica i nosi se bolje od bilo kojeg drugog muškarca kojeg sam vidjela u kuhinji. Imao sam radno iskustvo s njom u Velikoj Britaniji u njezinom restoranu Core, koji ima dvije Michelinove zvjezdice, a hrana je tamo izvanredna. Jako je poštujem.

Treći bi vjerojatno bio Yotam Ottolenghi. On je apsolutni džentlmen i vrlo prizemna osoba koja stvarno voli vegetarijansku hranu. Možda nije na visokoj razini, ali hrana koju servira neka je od najboljih koje ćete ikada kušati.

Ima li indijskog kuhara s kojim biste željeli surađivati?

Rishi Naleendra iz Cheek by Jowl slave, koji je nedavno dobio Michelinovu zvjezdicu. Upoznao sam ga na kulinarskom festivalu u Jakarti gdje je predstavio australsku kuhinju s modernim indijskim prizvukom. Volio bih raditi s njim jer je toliko samouvjeren i stavlja stvari na tanjur što mu puno znači.

Rotterdam, Amsterdam, Južna Afrika, Jakarta, Bangkok…i naravno Indija. Kako je do sada prošla vaša svjetska turneja? Neki poseban incident koji ćete ponijeti kući sa sobom?

Postoji jedan koji se stvarno ističe. Bio sam u Južnoj Africi, gdje sam pripremao desert za 1400 ljudi. Radio sam demonstraciju na pozornici kada su dvije žene izletjele iz stolova i počele me ljubiti. Osiguranje ih je ispratilo, ali nakon toga sam bio potpuno izbačen – zaboravio sam stvari i nisam očekivao da će se tako nešto dogoditi. To zapravo daje u perspektivu koliko je MasterChef Australija velik. Od svojih radnih putovanja, zaista sam bio ponizan prijemom koji sam dobio.

Recept za sladoled od prženog kokosa i Johnnie Walker Black Label Bena Ungermanna:

Sastojci:
2½ šalice – mlijeko
150 g – isjeckanog kokosa (prženog)
3 jaja
280 g – šećer
3 šalice – puno vrhnje (35%)
50 ml – Johnnie Walker Black Label
375g – grožđice namočene u Johnnie Walker Black Label

Metoda:
* Grubo nasjeckane grožđice u potpunosti uronite u viski preko noći.

* Stavite jaje i šećer u električni mikser i umutite dok smjesa ne postane bijela i pahuljasta poput guste beze. To će trajati 15-20 minuta.

* Dok se ovo miješa, tostirajte kokos u tavi dok ne porumeni, a zatim stavite u blender s mlijekom i blendajte. Procijedite koristeći muslinsku krpu i rezervirajte 1½ šalice aromatiziranog kokosovog mlijeka.

* Preprženo kokosovo mlijeko stavite u hladnjak dok se masnoća ne digne do vrha. Prolijte aromatizirano mlijeko kroz cjedilo da uhvati masnoću i dodajte stajati mikser.

* Miksajte sa smjesom od jaja i šećera 5 minuta na velikoj brzini dok se na vrhu ne stvore mjehurići. Dodajte vrhnje i miksajte na srednjoj brzini dok se ne zgusne.

* Nakon što se smjesa zgusnula, stavite 50 ml tekućine viski-grožđice i brzo miješajte samo 30 sekundi. Ulijte u stroj i izmiješajte.

* Prilikom vađenja iz mućkalice pomiješajte ocijeđene grožđice.