Iz ljubavi prema hrani: Velika opasnost vreba Kasundi

Tko je izumio kasundi? Bengal, zar ne? Pravo? U doba patenata i geografskih oznaka, bolje je biti siguran nego žaliti.

Kasundi je umak napravljen fermentacijom sjemenki gorušice. (Izvor: Službeni kanal Zee Khana Khazana)

Doba je patenata, prava intelektualnog vlasništva i statusa zemljopisnog podrijetla, a nedavna burna rasprava između Orisse i Bengala o rosogoli natjerala me da sjednem i pomislim na sterling proizvod iz potonje države i opasnost koja ga vreba. Govorim o kasundiju, bengalskom senzorskom umaku od senfa i njegovoj najbolje čuvanoj kulinarskoj tajni, koju bi slavni kuhari u Indiji ili u inozemstvu uskoro mogli smatrati svojim, ako joj se ne da pravo mjesto pod suncem (potpuna namjera igre) .

Do nedavno je vrlo malo ljudi znalo za to izvan Bengala, a onda je odjednom izbio na nacionalnu scenu i nakon toga preskočio na globalnu gurmansku kartu. Nažalost, zbog aure misterije koja okružuje njegovo stvaranje, sama riječ kasundi danas je pogrešno shvaćena i pogrešno predstavljena. Neki globalno poznati kuhari različito ga opisuju kao odgovor na kečap; kečap s puno više događanja; i, između ostalih, bogat, bistri umak od rajčice indijskog podrijetla! Poznati, međunarodno priznati indijski slavni kuhar čak je napravio neopravdanu pogrešku institucionaliziravši jelo napravljeno od paste od gorušice i dati mu oznaku kasundi.

Što je Kasundi?
Kasundi je umak napravljen fermentacijom sjemenki gorušice. To nije obična pasta od senfa. Bengalija obiluje pričama o izradi kasundija. Bio je to složen ritual o kojem se govori šutljivim šaptom i s velikim strahopoštovanjem. Obitelji koje su to učinile bile su vrlo cijenjene. Pravljenje kasundije bio je povoljan ritual koji je zahtijevao visoku razinu higijene i čistoće. Mnogim je obiteljima bilo zabranjeno praviti kasundi pod pretpostavkom da je to za njih nepovoljno, pogotovo ako ih je neka tragedija zadesila tijekom pravljenja umaka u dalekoj prošlosti. Odrastajući na takvim pričama, nitko od nas nikada nije ozbiljno pokušao napraviti kasundi kod kuće, bespogovorno prihvaćajući teorije o složenosti rituala, dovoljno sretan da kupuje bocane sorte, a najbolja je ona koja je navodno slijedila recept Dhaka Bikrampur, u nepodijeljenom Bengalu.

različite vrste trešnjinog cvijeta

Povijest
Izraz Kasundi zapravo se koristio za vrstu achar/kiseli krastavci, a nije nužno bio samo umak kakvim ga danas poznajemo. ('Achar' dolazi od achaar, što znači ritual). A kasundi je bio kralj svih kiselih krastavaca u Bengalu, koji su, ako su se skladištili pod pravim uvjetima, ostali jestivi gotovo 20 godina.

Od mjeseca Magh (siječanj-veljača) kul ili bobičasto voće bili su prvi kiseli krastavci ili chutneyi, zatim tamarind, a zatim i mango. To je ujedno bilo i vrijeme berbe senfa. Stoga je uslijedilo kiseljenje senfa, sve u pripremi za monsune. Svako kiseljenje koje se radilo s autohtonim plodovima sezone ili raznim sušenim vrećicama ili zelenilom poput korijandera, pudine i amrula - sa suhom, mljevenom gorušicom i sa ili bez gorušičinog ulja - nazivalo se kasundi. Neki su imali samo sol i gorušicu u prahu, suhi čili i ulje haldi i gorušice; neki su imali kombinacije drugih suhih, mljevenih začina kao što su jeera, kalonji, koromač, randhuni (sjemenke divljeg celera), ajwain, pippali ili duga paprika, meti, klinčići, zeleni i crni kardamom, ćevapčići, javitri, jaiphal, sušeni mango, sušeni kul itd. Također je napravljen s kombinacijom voća poput manga i tamarinda, ili kul i tamarinda, ili amde i tamarinda itd. Zatim je tu bila 'Gota Kasundi', napravljena s dugim popisom suhih začina i malo sušenog kul i sušeni mango koji je bio u prahu i uskladišten, te posipan po kuhanom povrću ili vrećicama za pojačan okus. Očigledno, ne nalazimo upotrebu rajčice u takvim povijesnim podacima, jer se još uvijek nije pojavila u bengalskoj kuhinji.

Kasundi danas
Ona koja se pravi samo sa senfom slavi se danas, a zapravo je bila poznata kao 'Jhal Kasundi' (vatreni kasundi). Različiti domovi imali su različite recepte za to. Najjednostavniji je napravljen od suhog mljevenog sjemena gorušice (i crnog i žutog, uzetog iz najnovijeg usjeva), vode, soli i haldija. Složeniji su imali male količine od 12 masala: haldi, suhi crveni čili, lovorov list, korijander, kim, komorač, papar, đumbir, randhuni, cimet, javitri ili zeleni kardamom i kalonji. Ovome je dodana pasta od zelenog manga kao kiselog agensa. Umak je napravljen u potpuno sanitiziranim uvjetima iz straha da se umak ne pokvari. Stoga se ne može napraviti po vlažnom vremenu.

feng shui cvijeće za prosperitet

Rituali oko izrade ovog kasundija bili su dugi i zamorni. Počelo je na Akshay Tritiya, u sušnom mjesecu Baisakh, usitnjavanjem zrna gorušice u prah. Za izradu je bilo potrebno više od tjedan dana, a proces je uključivao sunčanje izlupanog sjemena dva do tri dana. Sunce je uklonilo gorčinu i uvelo ‘jhaanjh’, ili oporinu koja vam je išla uz nos. Nakon toga je punjen u boce i ponovno sušen još nekoliko dana. Kasundi je tada bio spreman za uporabu, a umak, ako je napravljen u savršenim uvjetima, ostao je jestiv godinama.

Da, možeš uspjeti
S obzirom na moderne aparate, mit je da je izrada kasundija složen ritual. Svatko može napraviti dobar kasundi pod uvjetom da ima pristup jakoj sunčevoj svjetlosti i pravi recept. Dakle, kao što vidite, nije riječ o debelom kečapu od rajčice! S rajčicama smo se upoznali tek nakon što su ih kolonijalni vladari upoznali s Bengalom, i da, s obzirom na sklonost Bengala da inovira s bilo čim novim što se tiče hrane, dok doista postoji nešto što se zove kasundi od rajčice, to nije pasta od senfa pomiješana s pireom rajčice.

Nabavite si bocu i spoznajte razliku. Najbolje je bilo sa svježim dinstanim zelenilom ili s grickalicama poput pomfrita ili kotleta i kotleta. Iako se nikad ne koristi u kuhanju, Bengalci su nedavno otkrili da služi kao izvrsna marinada za ribu ili piletinu, predmete koji se brzo kuhaju. Predugo vrijeme kuhanja će ga učiniti gorkim. Zato isprobajte ove zime na roštilju. Ništa drugo vam neće trebati.

kakvo je drveće u pustinji