Volite gljive? Kuhanje ili duboko prženje može uništiti njegov nutritivni profil, dok bi u mikrovalnoj pećnici ili na roštilju očuvali njegov antioksidativni kapacitet i druga zdravstvena svojstva, kažu istraživači.
Gljive su bogate dijetalnim vlaknima, vitaminima (B1, B2, B12, C, D i E) i mineralima poput cinka ili selena, niskokaloričnim i masnoćama, kao i važnim izvorom betaglukana - biološki aktivnih spojeva s potencijalnom ljekovitom vrijednošću .
vrste palmi u Arizoni
Rezultati, objavljeni u International Journal of Food Sciences and Nutrition, otkrili su da je prženje izazvalo ozbiljnije gubitke u sadržaju proteina, pepela i ugljikohidrata, ali povećalo masnoće i energiju.
Kuhanjem je poboljšan ukupni sadržaj glukana povećavanjem frakcije betaglukana.
Uočeno je značajno smanjenje antioksidativne aktivnosti, osobito nakon vrenja i prženja, dok su gljive na žaru i u mikrovalnoj pećnici dosegle veće vrijednosti antioksidativne aktivnosti.
Postupci prženja i vrenja doveli su do ozbiljnijih gubitaka u proteinima i spojevima antioksidansa, vjerojatno zbog ispiranja topljivih tvari u vodi ili u ulju, što može značajno utjecati na nutritivnu vrijednost konačnog proizvoda, rekla je Irene Roncero iz Centra za tehnološko istraživanje gljiva iz La Rioja (CTICH) u Španjolskoj.
bijela nejasna buba na biljkama
Nasuprot tome, kada su gljive pečene na žaru ili u mikrovalnoj pećnici, sadržaj polifenola i antioksidativno djelovanje značajno su porasli, a nema značajnih gubitaka u hranjivoj vrijednosti kuhanih gljiva, dodao je Roncero.
Nadalje, dodavanje male količine ulja tijekom pečenja gljiva nije problem, primijetili su istraživači.
Minimalna količina neće uzrokovati gubitak hranjivih tvari ispiranjem; zapravo, antioksidativni kapacitet se može čak i poboljšati. Štoviše, ako se koristi maslinovo ulje, profil masnih kiselina konačnog pripravka poboljšava se s jedva povećanjem kalorijskog sadržaja, rekao je Roncero.