Progresivna indijska kuhinja pretvara desi blagovaonicu u glavu

Sferificirane kolibe i kulchas punjeni slaninom?

Ljetno povrće s pečenim sezamovim salanom na indijskom naglaskuLjetno povrće s pečenim sezamovim salanom na indijskom naglasku

Da pogrešno citiram Jima Morrisona, dopustite mi da vam ispričam priču o trbuhu, krušnim pecivima i muškarcima. U Delhiju je postojao indijski restoran, prije otprilike šest i pol godina, koji je imao problem: mnogi su mu gosti samo otišli, praznih želudaca i punih novčanika; povremeno, jedan ili dva stola dnevno. Problem nije bila usluga, ambijent ili čak hrana; njegov je okus indijski poput onih briljantnih pruga od milja pod znakom Ne pljuvaj. Možda je to bila nadrealistička prezentacija ili činjenica da sveto mjesto trojstva papada, achaara i pyaaza nije bilo dostupno. U svakom slučaju, kuhar je ustrajao; obišao je stolove objašnjavajući gostima svoj koncept i viziju indijske hrane. Osoblje je bilo obučeno da daje prijedloge jelovnika koji bi dali koheziju obroku, jer, stvar je u tome da su svi ti elementi indijskog obroka bili prisutni (uključujući one seksi, seksi luk), ali samo na avangardni način. Prošli mjesec taj je restoran postao prvi indijski unos na 100 najboljih svjetskih lista časopisa Restaurant, što je željena čast, koja se općenito smatra konačnom listom 100 najboljih svjetskih restorana. Ime tog fadističkog indijskog restorana (kako je bio poznat otprilike godinu dana) i njegovog ustrajnog kuhara? Indijski naglasak i manish mehrotra.

Na mnogo načina, porast indijskog naglaska može poslužiti kao analogija evoluirajućoj definiciji indijske hrane, globalno i kod kuće. Progresivni Indijanac kulinarski je izraz sve više na usnama svih, od sladokusca preko kuhara do ugostitelja do opće hrane, a sastoji se od vas i mene, dragi čitatelju.

Oh i taj hipsterski tip koji vreba u kutu. I evo zašto je to sjajno i relevantno. To je potrebno za stavljanje indijske hrane na globalnu kartu. Ne možemo se držati za svoje čelične katorije ispunjene daljem i žlicom gheeja i očekujemo da će zahtijevati svjetsku pozornost, kaže Zorawar Kalra, osnivač-MD Massive Restaurants, koja je vlasnik popularnih robnih marki poput knjižnice Masala (Mumbai), Proizvedeno u Punjabu (Gurgaon i Mumbai) i kafiću Farzi (Gurgaon).



Dok je Indijski naglasak svijetu dao raviole napravljene od tradicionalnih khandavija, slanine i hoisin patke, kanadska svinjska rebra marinirana u ahaaru, biblioteka Masala i Farzi uveli su znanstveno kuhanje (ili molekularnu gastronomiju) u indijsku hranu sa sferificiranim chaatsima, sous-vide kuhanim curry i indijske deserte smrznute dušikom. Izložili smo se velikom riziku otvaranjem knjižnice Masala. Nitko u Indiji nije kuhao znanstvenu hranu s indijskom hranom. Ali uspjeh nas je natjerao da shvatimo da progresivni Indijac nije moda. Ovdje je da ostane i to je budućnost, kaže Kalra, dodajući da se jelovnici Made in Punjab podvrgavaju remontu kako bi se zadovoljila rastuća potražnja za popularnom indijskom hranom. DNK i okus hrane ostat će isti, ali bit će u potpuno novom kreativnom pakiranju. Jedini put naprijed za indijsku hranu je inovacija, kaže on.

U neformalnijem okruženju, igrači poput Monkey Bar-a i Impressario Restaurants’s Social (oba prisutna u Delhiju, Mumbaiju i Bangaloreu) počeli su se petljati u vremensko-prostornom kontinuumu desi blagovaonica. Ako je kuhar Manu Chandra iz Monkey Bara s oduševljenjem srušio kulinarske granice uparivanjem Coorgi Pandi Curryja s levantinskom pitom ili čokoladnom bombom s vrtoglavim količinama dobrog starog redovnika i izbacivanjem avukularnih anomalija, poput pilećeg khichdija na maslacu, društvena su društva učinila isto tako napunivši klizače s piletinom tandoori i dodavanjem kiselih krastavaca Goan kozica u tajlandski Thali, ne treba zaboraviti ni pileći biryani s maslacem.

najrjeđe ruže na svijetu
Biryani od piletine s maslacem na SocialuBiryani od piletine s maslacem na Socialu

Mehrotra definira progresivni indijski kao tradicionalno raskošan u novim kombinacijama i prezentacijama za globalnu publiku. I to je zasigurno publika koju okuplja. Dok se Farzi otvara u Dubaiju, New York će dobiti indijski naglasak. New York i London dva su grada koji pripadaju svijetu, a ne SAD -u i Velikoj Britaniji, u smislu da su tako topljivi lonac kultura. I dok New York ima neke doista lijepe indijske restorane, smatramo da može postojati mnogo veća prisutnost desija, a tržište to želi, kaže Mehrotra, dodajući da će restoran (kojim upravlja Rohit Khattar's Old World Hospitality) postaviti postaju u Londonu kao dobro.

Ne radi se samo o inozemstvu, već i na indijskom tržištu vidi ono što Kalra naziva zlatnom groznicom. Uspjeh nekoliko marki natjerao je sve da skoknu do progresivne indijske klase, kaže Kalra. Chandra ipak ima riječ opreza: samo zato što možete raditi 'moderni indijski' ne znači da biste trebali. Za pronalaženje prave ravnoteže potrebno je mnogo pokušaja i pogrešaka, a iako stvari mogu krenuti kako treba, mogu i krenuti krajnje pogrešno.

Chandrajijev ovčji curry u Monkey Baru i svinjska rebra u FarziChandrajijev ovčji curry u Monkey Baru i svinjetina
rebra na Farzi

Ipak, svi se slažu da na tržištu ima više nego dovoljno mjesta, kako u metroima, tako i u manjim gradovima za kuhare koji se mogu poigrati s trendom. Progresivni indijski restorani u planu su ove godine od Indore do Ahmedabada. Nije važno iz kojeg su grada, gosti će htjeti da njihova indijska hrana evoluira. Iako će htjeti da okus ostane nepromijenjen, definitivno će tražiti nove formate i prezentacije za objedovanje. U tome je stvar: indijska hrana ne može rasti samo u jednom smjeru, bilo da se radi o znanstvenom kuhanju ili naglasku na regionalnoj hrani. Sve će to zajedno rasti, kaže Kalra. Mehrotra se slaže. S toliko igrača koji dolaze, bit će više restorana koji vode do više jela, što dovodi do novih koncepata. Ovo je najbolje što se indijskoj hrani moglo dogoditi da dođe na svjetsku scenu.

Ipak vam ipak neće dati papad kao čaknu.

Priča se pojavila u tiskanom izdanju s naslovom Što je na tvom tanjuru?