Ovčji curry iz Telangane, gulaš od manipurija i ponovno osmišljeni klasik iz Punjabija

Ova tri različita jela iz cijele zemlje ujedinjuje samo jedno: izvrsnog su okusa.

Indijska kuhinja ne odnosi se samo na pandžapsku ili tamilsku hranu, ili, što se toga tiče, malajalsku hranu. U cijeloj zemlji postoji mnogo jela koja čekaju da se istraže. Na primjer, koliko se kuhinja Telangane, najnovije države u zemlji, razlikuje od kuhinje Andhra Pradesh? Ili, koji je to jedan gulaš od Manipurija koji morate imati? Osim toga, kako bismo osigurali da na stolu ima i neke poznate hrane, imamo gurmana da pogledamo piletinu s maslacem na drugačiji način.



puntikoora mamasam_759_Jednostavno jugPuntikura Mamasam omiljeno je jelo regije Telangana. (Izvor: Simply South)

TELANGANA



sićušna crna buba u kući

Hyderabad se ne odnosi samo na svoje birjanije. Čak i prije nego što je Telangana stupila na snagu 2014. godine, ostalo je još puno toga za istražiti kuhinje države i njezinih glavnih gradova. Kuhar Chalapathi Rao iz restorana Simply South sa sjedištem u Hyderabadu u svojoj je kuhinji isprobao recepte iz regije (i cijele južne Indije). Rao, koji ima više od dva desetljeća iskustva, kaže da je jedna od osnovnih razlika u kuhinjama Andhre i Telangane način na koji se ulje koristi za izradu kiselih krastavaca.



U Andhri se hladno ulje koristi za izradu kiselih krastavaca, ali u Telangani se ulje kuha. Telanganina topografija pogodna je za više jela od prosa i roti, pri čemu se jowar i bajra preferiraju nad pšeničnim ili bilo kojim drugim brašnom. Ova bi vas kuhinja trebala znojiti i regulirati BMR (bazalni metabolizam). Crveni čili, tamarind (imli), asafoetida (hing) i puntikoora (lišće gongure ili kiselice), koji kuhinji dodaju toplinu i kiselost, glavni su sastojci koji se koriste u kuhinji Telangane.

Puntikura mamasam ili Puntikura ovčetina omiljeno je jelo iz regije i savršena je pratnja uz bajru ili jowar rotis.



Saznajte kako napraviti Puntikura Mamasam



Sastojci
Ovčetina - 500 g
Ulje - 6 žlica
Pasta od đumbira i češnjaka-2 žlice
Zeleni čili - 8
Luk srednje veličine-2 nasjeckana i 1 narezana
Crveni čili u prahu - 2 žličice
Kurkuma u prahu - 1 žličica
Korijander u prahu - 1 žličica
Kumin u prahu - 1 žličica
Sol - po ukusu
Listovi puntikure - 5 grozdova

Predpriprema
* Ovčetinu očistite i operite.
* Ovčetini dodajte pastu od češnjaka od đumbira, kurkumu u prahu, čili u prahu, kumin u prahu, korijander u prahu i sol.
* Dodajte malo ulja i ovčetinu marinirajte i ostavite sa strane.
* Operite lišće puntikure i držite odvojeno.



Metoda
* U tavi s debelim dnom zagrijte malo ulja.
* Dodajte nasjeckani luk i pirjajte dok ne porumeni.
* Sada dodajte mariniranu ovčetinu i nastavite kuhati ovčetinu na laganoj vatri, dodajući male količine vode po potrebi i dok ne bude gotova.
* U zasebnoj posudi s debelim dnom zagrijte malo ulja.
* Dodajte narezani luk, narezani zeleni čili i oprano lišće puntikure te kuhajte dok se lišće pravilno ne skuha.
* Po potrebi dodajte malo vode. Kad se lišće skuha, ulje će početi curiti iz mješavine lišća. Napravite pastu od ove smjese.
* Sada u ovčetinu dodajte pastu od mješavine lišća i kuhajte još neko vrijeme.
* Po potrebi dodajte malo vode; namjestite začine i poslužite vruće.



Nga Toithong_759_Ei Gi ChakhumManipurov Nga Toithong ili Nga Atoiba Thongba u prijevodu znači pire paprikaš. (Izvor: Ei Gi Chakhum)

MANIPUR

Manipuri hrana ističe se upotrebom svježeg aromatičnog lokalnog bilja iz vrtova, ribe i povrća, kaže blogerica Pushpita Singh. Na svom blogu Ei Gi Chakhum , Singh navodi recepte sa cijelog sjeveroistoka, uključujući svoju matičnu državu Tripuru, kao i Assam, Manipur i susjednu državu Zapadni Bengal. Glavna prehrana Manipurisa je riža, zajedno s ribom, koja je najukusnija nevegetarijanska hrana. Većina recepata koristi minimalnu količinu ulja ili ga uopće nema. Svježi zeleni čili dominira većinom začinjenih delicija, a ne crvena paprika ili čili u prahu, kaže ona.



Popularni recept na njezinom blogu je onaj od gulaša od Manipurija zvanog Nga Toithong ili Nga Atoiba Thongba. Toithong ili Atoiba Thongba u prijevodu znači pire od pire. U idealnom je slučaju trbušni dio ribe (ili čak riblji odrezak, osobito tilapije ili bilo koje slatkovodne ribe) odabran za pripremu ove delicije. Komadići ribe nasjeckani su na komade jednake veličine (oko 1,5 inča), a zatim se kuhaju s povrćem, začinima i začinima. Odlučila sam se za lagano pržene odreske, a neke sam djelomično zgnječila, piše ona.



Kako napraviti Nga Toithong, ili Nga Atoiba Thongba

Sastojci
Catla riblji odresci srednje veličine s netaknutom kožom (ili bilo koji drugi slatkovodni biftek, možete uzeti i odrezak od tilapije)-5-6
Crveni luk srednje veličine, nasjeckan ili narezan u obliku polumjeseca-2
Oljušteni zeleni grašak - 1/2 šalice
Zrele rajčice srednje veličine, narezane-2
Krumpir srednje veličine, narezan na kriške-2
Svježe mljevena pasta od đumbira - 1 žličica
Kumin u prahu - 1/2 žlice
Korijander u prahu - 1/2 žlice
Asafoetida (hing) - 1/4 žličice
Kurkuma u prahu - 2 žličice (1 žličica za mariniranje)
Sjemenke piskavice (methi) - 1 žličica
Rezani zeleni čili-4-5 (možete dodati zeleni čili po ukusu)
Sol - po ukusu
Senf ili biljno ulje - za prženje odrezaka i kuhanje
Korijander/cilantro - 1 mala hrpa, nasjeckana



Metoda
* Utrljajte 1 žličicu kurkume u prahu i sol u riblje odreske i ostavite sa strane. `
* Zagrijte ulje u tavi na srednjoj vatri i pržite komade ribe dok ne dobiju svijetlosmeđu boju.
* Izvadite i držite ih na tanjuru s kuhinjskom krpom da upije višak ulja.
* U woku zagrijte 2 žlice ulja. Ubacite kriške luka, sjemenke piskavice, asafoetidu i rajčicu te pržite na umjerenoj vatri dok rajčica i kriške luka ne omekšaju.
* Sada dodajte oljušteni grašak, krumpir, pastu od mljevenog đumbira, kumin u prahu, korijander u prahu, kurkumu u prahu, sol i zeleni čili. Dobro promiješati. Kuhajte 1-2 min.
* Dodajte povrću pržene odreske ili komade pržene ribe i 1,5 šalice vode; polako umiješajte. Odreske možete čak i isjeckati na kockice i dodati sirove neposredno prije dodavanja vode. Zatim ih pustite da sami kuhaju i raspadnu se za izvornu Nga Toithong ili Nga Atoiba Thongba. Ako slijedite ovo, izbjegavajte miješanje curryja između, nakon dodavanja kockica ribe.
* Pustite da zavrije. Poklopite i kuhajte 7-8 minuta.
* Sada otkrijte i kuhajte još 5 minuta dok djelomično zgnječite neke od kuhanih komada ribe stražnjom stranom kutlače.
* Isključite plin i ukrasite nasjeckanim lišćem korijandera/cilantra. Poslužite vruće s običnom bijelom rižom.



Napomena: Možete dodati 1-2 lovorova lista, zajedno sa začinima i nekoliko nasjeckanih maroi napaakpi, ili korijena vlasaca, s povrćem, ako je dostupno, za autentičan okus. Nisam mogao uključiti vlasac s kurvama jer je lokalno nedostupan u Vadodari.

Piletina s maslacem od kikirikija s kruhom_759_Cress BistroOva verzija klasične piletine s maslacem ima ukusan zaokret. (Izvor: Bistro Cress)

PUNJAB

Anchit Patni, 26-godišnja direktorica Delhi’s Cress Bistroa, oštro osjeća što bi njegova generacija mogla poželjeti na jelovniku. Stoga ne čudi da je kokoš za piletinu s maslacem od kikirikija postao jedan od svojih omiljenih u jednom godišnjem restoranu.

što je jela

Pripremite mu piletinu od maslaca od kikirikija kod kuće

Sastojci
Piletina, narezana na tikke veličine - 250 g
Umak od rajčice - 200 g
Mascarpone sir - 50 g
Maslac od lješnjaka - 40 g
Hrskavi maslac od kikirikija - 40 g
Krema - 100 g
Sol - 1/2 žličice
Crveni čili u prahu - 1/2 žličice
Garam masala u prahu - 1/3 žličice
šafranova voda - nekoliko kapi
Pileći temeljac - 50 ml

Za umak
Indijski orasi - 300 g
Khoya - 150 g
Voda - 1/2 litre
Krema - 300 g
Maslac - 100 g
Pire od rajčice - 250 g
Ulje - 200 ml
Pasta od đumbira i češnjaka-2-3 žličice (70 g)
Mahune kardamoma-2-3
Klinčići-2-3
Štapići cimeta-2-3
Sol - 1 žlica
Crveni čili u prahu - 1/3 žličice

Za ukrašavanje
Nasjeckani korijander
Julienne đumbir
Naribana khoya
Krema
Hrskavi maslac od kikirikija - 1/2 žlice

Metoda
Za umak
* Indijske orahe ispržite do svijetlo zlatno smeđe boje, uklonite i ocijedite višak ulja.
* Indijske orahe i khoya sameljite u finu pastu s vodom. Uklonite i rezervirajte.
* Pire od rajčice procijedite.
* U loncu zagrijte ulje pa dodajte cimet, kardamom i klinčiće. Dodajte pastu od đumbira i češnjaka otopljenu u malo vode. Dodajte sol i crveni čili.
* Dodajte pire od rajčice. Kuhajte dok ulje ne ispari.
* Dodajte khoya pastu i tijesto od indijskog oraha, zajedno s vrhnjem i maslacem.
* Kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući dok se umak ne skuha i zgusne, dok ulje ne ispari i umak ne napusti stranice posude. Maknite s vatre.
* Pustite da se ohladi i ulijte u spremnik za skladištenje.

Izrada jela
* Pecite piletinu na tandir -u ili OTG -u dok ne bude napola gotova.
* U tavi skuhajte piletinu s temeljcem na laganoj vatri
* Dodajte umak, sol, crveni čili u prahu i garam masala u prahu.
* Kuhajte na laganoj vatri dok se piletina ne skuha i omekša.
* Završite kremom, mascarpone sirom, maslacem od šafrana i lješnjaka.
* Izvadite u posudu za posluživanje, ukrasite nasjeckanim korijanderom, juliennesom od đumbira, naribanom khoyom, vrtninom vrhnja i hrskavim maslacem od kikirikija. * Poslužite vruće.