Majstor Dum

Imtiaz Qureshi, prvi kuhar koji je osvojio Padma Shri, osvrće se na kulinarsko putovanje koje ga je oblikovalo.

Imtiaz Qureshi, Padma Shri Imtiaz Qureshi, kuhar Imtiaz Qureshi, kulinarsko putovanje, razgovorImtiaz Qureshi s hranom kuhanom u bakrenim posudama, njegov pribor po izboru

Samo vam Qureshi može reći koji komad mesa ide u koje jelo se ponavlja beskonačno u indijskim kuhinjama. S dobrim razlogom - brojni članovi obitelji ostavili su svoj trag u kulinarskom krajoliku zemlje u posljednjih nekoliko desetljeća, ali najneizbrisiviji je ostavio patrijarh Imtiaz, 87. Najstariji Qureshi postao je prvi kuhar koji je počašćen a Padma Shri u utorak.

kakvog povrća ima

Potomak khansama mogulskih vladara i navaba, Imtiaz se popeo kroz redove otprilike u vrijeme neovisnosti. Sredinom 1940-ih, odred britanskih vojnika bio je stacioniran u Sjedinjenim provincijama - sada Uttar Pradesh - i Imtiazov ustaad je bio zadužen za njihovu kuhinju. Tipičan doručak sastojao se od halwa puri i kuhanih jaja. Nije bilo štednjaka, struje, moderne opreme. Padala je kiša, drva su bila mokra i morali smo kuhati za 10.000 vojnika, kaže Imtiaz, koji je tada imao 16 godina. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, prisjeća se.

Imtiazova majka, koja se bojala da će mu perje pokvariti jer je Imtiaz nadmašio svog ujaka, zamolila ga je da se pridruži drugom poslu, što je on učinio u Krishna Caterers. Tijekom Indo-Kineskog rata, Krishna Caterers hranili su jawane u Lucknowu. Mladi hinduistički vojnici odbili su jesti jer su muslimani skuhali hranu. Došlo je do takvog stanja da je narednik Nehru morao posjetiti bojnu i objasniti vojnicima da bi Indija, kao nova nacija, trebala proći kroz ove vjerske razlike, kaže Imtiaz.



Ovo je također bio početak Imtiazove kulinarske povijesti s prvom indijskom obitelji. Godine 1962. CB Gupta, tadašnji glavni ministar UP-a, pozvao je Nehrua, Indiru Gandhi, Zakira Husaina i Lala Bahadura Shastrija na državni banket, pod uvjetom da bude potpuno vegetarijanski. Unajmljeni su Krishna Caterers, a Imtiaz je, na njegovu veliku žalost, dobio upute da skuha vegetarijansko jelo koje će zasititi Nehrua koji voli meso.

Ono što je dodatno povećalo njegove nevolje bilo je to što je cijeli obrok trebao kuhati sam zbog sigurnosnih razloga usred rata. Kada je policajac Garhwali ušao u shamianu u kojoj je Imtiaz kuhao i podigao poklopac posude, Imtiaz ga je odvukao za ovratnik. Policajac se ispričao, a kasnije je u pismu primijetio da nema potrebe za sigurnošću kada je krupni kuhar bio u blizini. Priča o tome kako je Imtiaz oponašao mesna jela kuhajući lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab i paneer pasanda, na Nehruovu zabavu, dobro je dokumentirana.

Premijer je potom angažirao Krishna Caterers za otvaranje hotela Ashok u Delhiju. Imtiaz je pravio ćevape, biryani, bakri i murg mussalam - i dal koji će postati poznat kao Dal Bukhara.

kućna biljka crvenih voštanih cvjetova

To nas dovodi do ITC-a, koji je bio ključan i za Imtiaz i za indijsku gastronomiju. Unajmljen od strane hotelskog odjela konglomerata 1976., Imtiazov je sažetak bio jednostavan, ali zastrašujući - kako bi prikazao najbolje od indijske kuhinje. Htio sam kuhati u bakrenim posudama kao što sam navikao, ali su mi rekli da to neće biti moguće u hotelu s pet zvjezdica. Nakon mnogo razgovora s upravom, konačno su popustili i ja sam otišao na tržnicu i kupio bakrene posude po cijeni od 20 Rs po kg. Od tada su bakrene posude dio hotelske kuhinje, kaže Imtiaz. Drugi hoteli su slijedili primjer i Imtiaz je započeo svoju misiju zagovaranja sjevernoindijske hrane, posebno pogranične kuhinje.

Stizale su ponude drugih hotelskih marki, prvo za Imtiaza, a potom i njegovu obitelj. Osim što je obučavao buduće generacije kuhara, Imtiaz je pod svoje okrilje uzeo mlađe rođake, inicirajući ih u misterije duma, kuhajući hranu, posebno biryani, u posuđu zapečaćenom tijestom. Obučeni u biryani i kebabima, mlađi Qureshi su našli posao u Indiji i inozemstvu, a Imtiaz je imao zadovoljstvo vidjeti kako se njegov stil kuhanja širi diljem svijeta. U doba kraljeva i careva kuhari su uživali veliki ugled; dobili su zemlju, bogatstvo i titule. Svaki je kuhar bio specijalist, bilo za ćevape ili biryani ili u kormama, i bio je slavljen za svoju metier.

kakav je ovo grm

Tada je profesija pala iz milosti i kuhari su se našli uposleni u osnovi kao crni rad. To se nedavno počelo mijenjati i ova nagrada potvrđuje tu promjenu. Kuharima koji se napinju nad štednjakom daje razlog da se raduju uspjehu i svijetloj budućnosti. Nisam mogao tražiti ništa drugo, kaže Imtiaz.

Za recepte posjetite FOODI.E