Raj na tanjuru: Od ćevapa do biryanija, hrana je ozbiljan posao u Lucknowu

Zanat iza Lucknow -ove kuhinje pokazuje kako je ovdje hrana uvijek bila ozbiljan posao.

Za ljubav prema namazu: Od ugodnog asortimana ćevapa do korme, pulaoa i parantese ukrašenog ghee -om, Lucknow ima bogatu povijest hrane. (Izvor: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Nema sumnje da ovaj ćevap ima ljubavnički um
Vatra i suze zajedno gdje biste drugo našli!)

Lucknowov poznati pjesnik Ghulam Hamadan Mushafi (1747.-1824.) Nije jedini koji je uporedio ćevap kako bi opisao tjeskobu i vatru u srcu ljubavnika. Kebab je bio toliko ukorijenjen u životima ljudi u Awadhu, da je bez njega teško zamisliti Lucknow.

Međutim, Awadh nisu bili samo ćevapi. Radilo se o istančanim ukusima, tehzeebu o adaabu ili bontonu, gostoprimstvu i njegovoj sinkretičkoj kulturi. Od postavljanja dastarkhwana koji bi imao due za blagoslov hrane i kuće ispisane na njemu, polaganje rakabisa, kako su se u našem djetinjstvu zvali tanjuri, s qalai katorama za pitku vodu rashlađenu u surijama, čekajući najstarijeg u house da zauzme njegovo mjesto na čelu dastarkhwana i započne obrok molitvom; nama, mladima, govoreći adaab ako bi nam neki starješina prenio jelo i bio blagoslovljen khush raho - obrok je bio način života koji je gotovo nestao.

Odrastao sam u Lucknowu, upijao ovu kulturu i davao sve od sebe da je zadržim netaknutom. Sada jedemo na stolovima za blagovanje, a ne dastarkhwans, ali smo pokušali održati mnoge druge običaje u svom domu. Čekamo da najstariji izgovori Bismillah kijiye (počni u ime Boga), čini adaab svaki put kad netko doda jelo i čekamo khush raho. I za Bajram imamo otvorene dane i naši prijatelji dolaze da nam se pridruže. Obožavam kuhati i iako više volim vegetarijansku hranu, bolje kuham mesna jela.

navesti 15 vrsta riba

(Izvor: Rana Safvi)

Naši prijatelji s nestrpljenjem očekuju murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami i galawat ćevape uz qiwam ki siwai i phirni na Bajram u našoj kući, jednako kao što se radujem svim ukusnim slatkišima i delicijama na Diwaliju i Holi u svojim domovima. Zapravo, toliko mi se sviđa gujiya napravljena na Holiju, da sam se godine, kad sam se udala i preselila u Jamshedpur, Singh Aunty, prijateljica moje majke, poslala gomilu gujiya, rekavši: Možda to nećete tamo dobiti.

Awadh je zemlja sangama gdje se spajaju rijeke Ganga i Jamuna. Ovdje su se susreli i mnogi kulturni tokovi koji su dobili jedinstveni Ganga-Jamuni identitet. Kuhinja odražava mješavinu perzijskih utjecaja koji su došli s iranskim Nawabima, priljev ljudi koji su došli iz Delhija nakon napada Nadir Shaha i Ahmed Shah Abdalija, koji su se pomiješali s postojećom kulturom ove bogate indo-gangetske ravnice. Na primjer, kebab se jeo s parantom - inspiriran prženim purisom, sastavnim dijelom hinduističke kuhinje. Čak i danas, ako posjetite uske galove starog Lucknow-a, naći ćete kako se prodaju puri-kebab i puri-aloo ki sabzi, zajedno sa samosom i jalebijem.

Kad sam studirao u Lucknowu, sjećam se da sam svoju kutiju s tiffinima prepunim ćevapa i rotisa zamijenio za tiffin moje najbolje prijateljice Neene s parantha-sabzijem u njemu. Ona i dalje voli ćevape, a ja još uvijek volim parantha-sabzi. Toliko sličnih sjećanja dijelim sa svojim prijateljem, sedmogodišnjakom, Anilom Chandrom, koja je također odrasla u Lucknowu.

(Izvor: Thinkstock Images)

Gospodin Chandra živio je u zajedničkoj obitelji i nisu redovito jeli meso, ali kaže da je na stolu velikog broja hinduističkih obitelji, bez obzira na kulturu, preferirana vegetarijanska hrana. Među Kayasthom i Thakurima, priličan broj dama je također jeo meso, vjerojatno zbog zapadnjačkog obrazovanja i česte međukulturne interakcije. Charyin ovčji curry, koji je usavršio kao lijek protiv stresa mnogo kasnije u životu, treba umrijeti. Usavršio sam galawat ke ćevape koji su jako traženi, iako koristim samo šest začina. U mojoj obitelji to je najpopularnija varijanta ćevapa, napravljena od sirove qeeme, omekšana sirovom pastom od papaje i začinima. Međutim, najpoznatiji ćevapi od galawat ke iz Lucknowa bili su ražnjići Tunday koji su koristili 160 začina. To je tajni recept Hadži Murada Alija, koji je imao jednu ruku (zaslužio mu je nadimak Tunday).

Kao dijete sjećam se kako sam prolazio pored njegove male trgovine u Lucknow's chowku, ali tih dana dame iz otmjenih obitelji nisu jele uz cestu. Dakle, prvi sam okusio te nebeske ćevape kad sam bio puno stariji i takvi bontoni više nisu bili dio društva.

Seekh kebab u Indiji je rafiniran od kešaba nomadskih Mongola koji su nosili marinirano meso u vrećama za sedlo i kuhali ga noću na šišu ili ražnju, te su ga uveli u Indiju tijekom njihovih invazija. Kaže se da je shami kebab izumio sirijski kuhar za jednog nawab sahiba iz Awadha, jer je bezubi Nawab sahib teško žvakao meso. Tvorac ćevapa kakori, najvjerojatnije, bio je rakabdar Nawaba iz Kakorija, Syed Mohammed Haider Kazmi - priča da je britanski časnik, gost za njegovim stolom, kritizirao grubu teksturu tragačkog ćevapa. Njegovi su kuhari smislili mekšu verziju Seeh -ćevapa tako što su uzeli meso iz raan ki machhli - izrezanog s ovčjeg kraka - a zatim mu dodali khoya.

(Izvor: Rana Safvi)

Kuhari su bili pravi umjetnici koji su iskoristili tu priliku i smislili razne inovacije kako bi udovoljili svojim pokroviteljima. Jedan je kuhar napravio khichri koristeći orahe od pistacija i bademe, u obliku dal i riže - izgledao je točno kao khichri, ali okus je očito bio vrlo različit i teško ga je zaboraviti! Drugi je izumio pulao koji je nalikovao sjemenkama nara tako što je polovicu zrna riže obojao rubin u crveno, a drugu polovicu ostavio bijelom.

razlika između listopadnog i crnogoričnog drveća

Pulao je bio omiljenija priprema od biryanija u Lucknowu. Iako se to ime danas koristi bez razlike, tada je postojala velika razlika. Pulao je bilo meso kuhano s rižom, s vrlo nježnim okusima začina. Biryani je obično bio slojevita riža s mesom, a koristio je daleko više začina za osjetljivo nepce Awadhija. U Lucknowu je rođeno mnogo poznatih pulao varijacija, kako spominje plodni lucknowski povjesničar Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku i moti. Način pripreme bisera za moti pulao bio je naporan. Dvjesto grama varka ili srebrne folije i 20 grama zlatne folije istučeno je u bjelanjke jaja. Ta je smjesa zatim stavljena u pileći jednjak, u kratkim intervalima vezana finim koncem i lagano zagrijana. Kad se ovo otvorilo, pojavili bi se sjajni dobro oblikovani biseri, koji su se kuhali s mesom pulaa i koristili za ukrašavanje. Neki su kuhari radili ove bisere sa svježim sirom i prekrivali ih folijom. To je metoda koju koristim prekrivajući sitne polpete za ne-vegetarijance i okrugle okruglice za vegetarijance srebrnom folijom.

S druge strane, kuhar kralja Ghaziuddina Haidera, kako se priča, pravio mu je šest paranta dnevno, u 30 sera gheeja. Jednog je dana kraljevski vazir odlučio provjeriti kako je točno napravljen. Vidio je da je kuhar stavio pet ser gheeja u tavu da skuha jednu parantu, a ostatak je bacio. Upozorio ga je i uputio ga da koristi samo jednu porciju gheeja kako bi izbjegao rasipanje. Rezultat? Parante s umanjenim okusom i upit nezadovoljnog kralja o pogoršanju kvalitete. Kad mu je rečeno o ograničenjima, naredio je vaziru da prestane s prakticiranjem ekonomije. Hrana je ozbiljan posao za nekoga iz Lucknow -a, bez obzira na vjeru.