Priča o hrani: Kako je Sorpotel putovao iz Brazila u Indiju

Dizajnirane za prehranu radnog stanovništva, popularizirane od trgovaca, u kojima uživa kraljevska obitelj, danas su dio kulinarske ostavštine.

SorpotelSorpotel

Jeste li se ikada zapitali kako krv i iznutrice mogu postati delicija? Pa, to je ljepota indijske kulinarske knjige. Za svako egzotično remek -djelo registrirano u njemu postoji još jedan zapanjujući pripravak koji se lako mogao smatrati rasipanjem. Poput Sorpotela. Kada su se portugalski trgovci svidjeli ovom pomalo kiselom, ali začinjenom, debelom svinjskom jelu na bazi umaka u Brazilu, rijetko su pomislili što je ušlo u ovo prilično zasitno i bogato jelo. Tek kasnije kad su odlučili ponijeti jelo, shvatili su što je ušlo u ovaj bogati curry. Proizvedeno od afričkih robova u Brazilu, jelo je imalo rep, uho, crijeva, jezik i tračak krvi. Bila je to zasita, bogata oda Offalu.

nisko pokrivanje puno sunca

Bruto? Ne baš. Bilo je to fino jelo koje je dugo trajalo, a za pomorce je to vrijeme značilo više od toga kako ili s čime je napravljeno. Zapravo, okus sazrijevanja - Sorpotel, slično poput ovčjeg curryja, postaje sve bolji s godinama - došao je kao dodatni bonus jer su ga Portugalci koji vole svinjetinu stigli u Indiju. Naravno, u Indiju je stigla verzija popularna iz portugalske regije Alentejo. Na što su domaći kršćani Goan i istočni Indijanci dodali svoje male trikove kako bi ga učinili još zanimljivijim. Ta je sorta danas dostupna.

Dok su mu dodavali toddy ocat i jetricu, te uveli tehniku ​​prženja komada u ghee/masti; potonji mu je dodao tamarind. Takav je bio porast popularnosti jela nakon toga, čak i s Portugalcima koji su se nastanili u Indiji, onom Sorpotelu koji su izmislili afrički kuhari kako bi nahranili vojsku radnika; postao slavljenički mošt. Toliko da je danas svaka svadbena gozba nepotpuna bez prisustva ovog jela. I zašto je to tako značajno jelo? Osim lijepog okusa, jedno je od egzotičnih jela od jetre, a naravno ima i krvi, koja je bila cijenjeni egzotični sastojak u portugalskoj kuhinji. Osim toga, također je vrlo osjetljivo jelo za svladavanje. Neki od najboljih sorpotela izrađuju se u kunnemu.



Još jedno goansko jelo na bazi krvi je svinjska kabidela. Ovaj tradicionalni portugalski curry napravljen je od krvi skupljene u metalnoj posudi u koju se odmah dodaje ocat od palme. Time se zaustavlja zgrušavanje krvi. Zatim se svinjsko meso utrlja s mješavinom đumbira, češnjaka, kurkume i crvenog čilija u prahu, koje se zatim ostavi da se krčka u krvi na laganoj vatri na drva. Rezultat je super gust, tamni, okusnog curryja koji je nostalgičan.

Zanimljivo je da je indijska kulinarska povijest puna takvih jela koja su imala prilično nizak početak prije nego što su dosegla veličanstveni ugled. Kao Chakna iz Hyderabada. Rečeno da je specijalitet kuće Nizam, Chakna, koja danas ne uzima mnogo ljudi, također je napravljena od kozjih tripica, probavnih organa, bubrega i jetre, a bila je poznata po svom osebujnom okusu, za koji mnogi kažu da je razvijen u kuhinji Asafa Jahija, koji je zaslužan za razvoj prave kuhinje u Hajderabadiju i davanje Haleemu nenadmašnog štiha. Postoji i priča da je prva Chakna nastala slučajno, kada je jedan od kuhara na gradilištu u gulaš dodao jowar ka atta kako bi izgledala deblja i bogatija. Jetra, crijeva i meso leševa tih su se dana smatrali skromnima i bila je jedina vrsta mesa dostupna siromašnima. Ono što je počelo kao eksperiment pokazalo se ukusnim, prilično začinjenim paprikašem koji je postao redovan obrok. Toliko da je, kad je Nawab posjetio to mjesto i pojeo hranu, odlučio jelo ugraditi u svoju kraljevsku kuhinju. To bi možda objasnilo kako je Chakna dospjela u kraljevske odaje. Je li se dovoljno pojavio na kraljevskoj ploči? Postoje dobre šanse da to može biti.

Inače, ovaj se incident posebno pobrinuo da dođu u središte pozornosti. Uobičajen je folklor da se jedan od nawaba iz Hyderabada, Nawab Musallam Jung, ponosno hvalio svojom neusporedivom epikurejskom gozbom. Gost je mogao sanjati i on bi bio tamo. No sve se to promijenilo kada je pozvao Nizama Mahbooba Ali Khana, svog suzerena.

Učinjene su velike pripreme kako bi se osiguralo da je cijela kuhinja u Hyderabadiju pripremljena i spremna. Usput, Jung nije bio upoznat s nestašnom stranom Ali Khana, koja se pojavila tijekom večere kada se Ali Khan nakon što je pogledao širenje raspitivao o Chakni, do tada pristojno popularnom jelu među radničkom klasom.

Razumljivo, Jung je prihvatio poraz, ali ne prije nego što je stvorio vlastitu verziju Chakne, koja je imala više začina i bogatstvo jezika. Je li to isto jelo koje se danas poslužuje? Zanimljivo je da je na nekoliko mjesta na kojima se radi to izvorni Jahi recept.

GOAN Svinjski SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel vodi porijeklo iz Sarapatela, jela iz portugalskog Alenteja. Riječ 'sarapatel' doslovno znači zbunjenost, a odnosi se na mješavinu sastojaka svinjskog srca, jetre, pa čak i svinjske krvi! Međutim, u modernoj verziji krv se rijetko koristi jer je sada teško dobiti čistu krv. Ali uvijek ga možete kupiti u supermarketu gdje se komercijalno proizvodi.

Sastojci
2 kg svinjskog mesa - može i pola kilograma svinjske jetre
20 nas crvenog kašmirskog čilija
1 žličica zrna papra
18 nos Karanfilić
1 žličica Jeera (kim)
6 inča štapić cimeta
2 inča đumbira
5 nos mahuna kardamoma
2 žličice Haldi (kurkuma)
2 nema mahuna češnjaka
4 nos velikog luka
10 mi zeleni čili
1 šalica octa
1 šalica soka od tamarinde
150 ml tamnog ruma
Sol po ukusu

Metoda
* Svinjetinu kuhajte u šalici vode sa soli 20 minuta i ostavite sa strane.
* Nasjeckajte đumbir, češnjak, zeleni čili, a zatim luk sitno.
* Pržite svaki zasebno do zlatno smeđe boje, izvadite i ostavite sa strane.
* Ostatak masale (začini) sameljite u finu pastu u malo vode.
* Kuhano meso narežite na male komadiće i pržite u malo ghee -a.
* Dodajte mljevenu masalu kao i pržene (đumbir, češnjak i zeleni čili)
* Pržite, a zatim dodajte 3 šalice vode i ostavite da se kuha na tihoj vatri dok ne omekša.
* Umiješajte sok od tamarinde, ocat, tamni rum i provjerite ima li soli. Pirjajte još oko 20 minuta.
* Sorpotel od svinjskog mesa Goan obično se kuha 3 - 4 dana prije nego što ga treba pojesti jer se okus poboljšava čuvanjem. U tom se razdoblju zagrijava i jednom dnevno.

LJUBAV: Kuhar Kapil Muchandi, izvršni kuhar, The Park, Calangute Goa