Dekodirano: Znanost koja stoji iza pravljenja dobre čokolade

Tim sa Sveučilišta u Edinburghu u Velikoj Britaniji proučavao je mješavine nalik tekućoj čokoladi nastale postupkom končiranja, koji je razvio švicarski slastičar Rodolphe Lindt 1879. godine.

čokolada, izrada čokolade, ukusna čokolada, conching, indian express, indijski express vijestiIstraživanje pokazuje da pri končiranju - koje uključuje miješanje sastojaka nekoliko sati - nastaje glatka rastopljena čokolada razbijanjem grudica sastojaka na sitnije zrnce i smanjenjem trenja između čestica. (Fotografija Getty Images)

Znanstvenici su dekodirali fiziku iza ključnog procesa proizvodnje čokolade koji slastičarnici daje prepoznatljivu glatku teksturu.



Tim sa Sveučilišta u Edinburghu u Velikoj Britaniji proučavao je mješavine nalik tekućoj čokoladi nastale postupkom končiranja, koji je razvio švicarski slastičar Rodolphe Lindt 1879. godine.



Končiranje je postupak miješanja koji ravnomjerno raspoređuje kakao maslac unutar čokolade i može djelovati kao sredstvo za poliranje čestica.



Potiče razvoj okusa trenjem, oslobađanjem hlapljivih tvari i kiselina te oksidacijom.

vrste drveća s cvijećem

Nalazi objavljeni u Zbornik Nacionalne akademije znanosti , može imati ključ u proizvodnji čokolade s nižim udjelom masti, a može pomoći u proizvodnji energije čokolade.



Analiza, koja je uključivala mjerenje gustoće smjesa i njihovog protoka u različitim fazama procesa, sugerira da končiranje može promijeniti fizička svojstva mikroskopskih kristala šećera i drugih zrnatih sastojaka čokolade.



Nadamo se da će naš rad pomoći u smanjenju količine energije koja se koristi u procesu končiranja i dovesti do zelenije proizvodnje najpopularnijeg konditorskog proizvoda na svijetu, rekao je Wilson Poon, profesor sa Sveučilišta u Edinburghu, koji je vodio studiju.

Proučavanjem proizvodnje čokolade uspjeli smo steći nove uvide u temeljnu fiziku tečenja složenih smjesa. Ovo je sjajan primjer kako fizika može izgraditi mostove između disciplina i sektora, rekao je Poon u izjavi.



Do sada je znanost koja stoji iza tog procesa bila slabo shvaćena, rekli su istraživači.



Istraživanje pokazuje da pri končiranju - koje uključuje miješanje sastojaka nekoliko sati - nastaje glatka rastopljena čokolada razbijanjem grudica sastojaka na sitnije zrnce i smanjenjem trenja između čestica.

prepoznati stabla javora po lišću

Prije izuma konširanja, čokolada je imala zrnatu teksturu. To je zato što sastojci tvore grube, nepravilne grudice koje ne teku glatko kad se pomiješaju s kakao maslacem drugim metodama, rekao je tim.



Njihovi uvidi također bi mogli pomoći u poboljšanju procesa koji se koriste u drugim sektorima - poput proizvodnje keramike i proizvodnje cementa - koji se oslanjaju na miješanje praha i tekućina.