Kuhar sa Zen Touch -om

Kuhar Mario Paecke s Michelinovom zvjezdicom, koji je u glavnom gradu bio domaćin degustacije, na sous-videu i jajetu iznenađenja.

Kuhara Maria Paeckea upoznali smo u prostranim prostorima Threesixtyone, The Oberoi, restorana u kojem se nalazi njegov kozmopolitski jelovnik, neposredno prije početka priprema za ručak. On je šef kuhinje u jednom restoranu s Michelinovom zvjezdicom, Luce d’Oro, Schloss Elmau u Njemačkoj, a nedavno ga je ugostio The Oberoi, Gurgaon, gdje je tijekom pet dana predstavio degustacijski meni sa sedam sljedova.



Paeckeov dječji entuzijazam djeluje trenutno razoružavajuće. Za njega su kuhanje i hrana bili poziv koji je možda bio genetski. Željela sam biti kuharica od svoje 13. godine. Odrastao sam s mirisom štrudle od jabuka koji se širio kućom dok je moja baka mnogo pekla. Sve je bilo sezonsko - jabuka zimi, bundeva u jesen. Bio sam zakačen za hranu i proces kuhanja, rekao je 35-godišnjak.



zelena i crna buba s krilima

Pripremio je jelovnik s potpisom Black Cod, Mrkva, Pomelo i Gen Mai Chai. Crni bakalar je nešto na što sam jako ponosan. Okusi su vrlo jaki, ali vrlo različiti. Mariniramo ga misom, sakeom, šećerom i solju. Ostavimo da odstoji 24 sata. Stavili smo to u sous-vide, rekao je.



Spomenom sous-videa stvari postaju zanimljivije. To je poput kuhanja u vodenoj kupelji. To je tehnika kuhanja u kojoj se hrana stavlja u parno okruženje s kontroliranom temperaturom. Vrlo je korisno kada moramo dugo kuhati nešto - i na temperaturama nižim od onih koje obično koristimo. Ne moramo ga ručno kontrolirati. Nakon kuhanja na pari pečemo ribu u pećnici za salamander. Okusi se - uz pomoć pećnice - pojačavaju sto puta, dodao je.

Paecke je surađivao s najboljim robnim markama u svom poslu - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich i Residenz Heinz Winkler. No, tijekom putovanja u istočnoj Aziji otkrio je jedinstvene okuse ulične hrane, što ga je inspiriralo da se hrani približi na kozmopolitski način. Mi, kao kuhari, ponekad zaboravimo prirodne okuse sastojaka i počinjemo uvelike ovisiti o začinima, umacima i drugim ukrasima. Pokušavam učiniti da sastojci - bilo meso ili povrće - zadrže svoj prirodni okus, a opet budu dio gurmanskog iskustva, rekao je Paecke.



najbolji pokrivač tla za puno sunca

Ostala jela koja su se istaknula na degustacijskom jelovniku bila su Silver Hill Duck Beijing Style i Jaje iznenađenja. Potonji samo za svoju prezentaciju treba posebno spomenuti. Gotovo gorušicasti žumanjak sjajno je krenuo s sobnim rezancima, gljivama i zelenim prokulicama.



Zbog stroge discipline Paecke je u kuhinji postigao zen-stanje. Njegov rad u Luce D ’Oro u Münchenu je poput dobro podmazanog stroja, kaže Manish Sharma, izvršni kuhar, The Oberoi. Pitamo se meditira li Paecke ili je kuhanje dovoljno meditativno. Trčim i vježbam, rekao je.