Hrana kuhara Atula Kochhera svodi se na to da budete desi s pomakom

Kuhar Atul Kochhar osvojio je Michelinovu zvjezdicu za svoja dva restorana u Londonu i vratio se kući nahraniti Mumbai ne baš indijskim obrokom.

Za kuhara Atula Kochhara hrana je obiteljski posao.

S djedom koji je bio pekar i ocem koji je vodio ugostiteljsku tvrtku, Atul Kochhar odrasla je okružena hranom i okusima u obiteljskoj kući u Jamshedpuru. Od malih nogu sam naučio brati svježe voće i povrće; to je bio svakodnevni posao. Stoga je možda prirodno da sam završio u hotelskom menadžmentu, kaže kuhar s Michelinovim zvjezdicama. Ušao je u grupu Oberoi i diplomirao hotelijerstvo u Delhiju. Prišao je tečaju otvorenog uma, ali nakon boravka u kuhinji odlučio je ostati tamo. Čak i više od stvarnog zadatka kuhanja, Kochhar (45) je želio znati više o kulturnoj baštini kuhinja iz različitih dijelova svijeta i migracijskim putevima kojima se kreću.



Nakon što je 1989. završio školu, Kochhar je proveo dvije godine završavajući tečaj menadžmenta Oberoi u različitim nekretninama u zemlji; ostaje glavna škola za hotelijere u zemlji. Prvo sam se zaposlio kao mlađi kuhar u Bhubaneswaru, gdje sam ostao oko sedam-osam mjeseci. Nakon toga vratio sam se u The Oberoi u New Delhiju, kaže. Nedostajalo mu je kuhanja. Ne morate ništa oduzeti radu u hotelima, ali kao viši kuhar u velikom hotelu, u biti imate posao za stolom. Ulovite se u papirologiju, obrasce za podnošenje zahtjeva, naručivanje sastojaka i tako dalje i tako dalje. Moje vrijeme tamo je bila moja prekretnica jer sam shvatio da to nije ono što želim raditi; Htio sam zaprljati ruke i skuhati, kaže Kochhar.



SoftShellCrab_759Rakovi od meke ljuske.

Ali to je bilo početkom devedesetih; restoranska scena u Indiji tek se trebala razviti do sadašnjeg avatara. Tako se Kochhar uputio u London gdje su se imena slavnih kuhara poput Marca Pierrea Whitea, Charlieja Trottera i braće Roux ponašala poput pjesme sirene. Nakratko je radio s Whiteom i nekoliko drugih kuhara prije nego što su ga zamolili da vodi kuhinju u Tamarind u Mayfairu. Vlasnica, gospođa Khanna, član je kraljevske obitelji Patiala. Željela je restoran koji će odražavati etos sjevernoindijske hrane, kaže Kochhar. Uspio je: Tamarind je 2001. godine zaslužio Michelinovu zvjezdicu, a Kochhar je postao prvi indijski kuhar koji je dobio željeno kulinarsko odlikovanje.



Nakon što se toliko dugo ukorijenio u senzibilitete sjeverne Indije, Kochhar je osjetio potrebu za promjenom. Toliko sam naučila od gospođe Khanne, ali htjela sam pomaknuti granice naših bezbrojnih kuhinja. Indija je moderna zemlja, ali naša je hrana stara više od 3.000 godina. Naše prehrambene navike nisu se toliko promijenile za sve ovo vrijeme. Ne kažem da je to nešto loše, ali htio sam slijediti nove paradigme, kaže Kochhar. I tako je i učinio - 2003. godine otvorio je vlastiti restoran Benares (također u Mayfairu). Nazvan po gradu hramu, ali nikako zaglavljen u prošlosti, Kochhar je u tom pothvatu vidio kako se oslanja na svoje djetinjstvo, ublaženo odraslim interesima, kako bi stvorio jelovnik koji će privući oba senzibiliteta, moderni i tradicionalni.

koliko vrsta cvijeća postoji na svijetu

Nisam se htjela zaglaviti koristeći samo autentične sastojke iz Indije i tradicionalne metode kuhanja. Htio sam stvoriti indijsku hranu koristeći lokalno dostupne sastojke i koristeći najbolju metodu kuhanja. Da sam htio napraviti roganski josh, koristeći sous vide, onda bih. Ali mora imati isti okus kao u Kašmiru, kaže Kochhar, koji i dalje drži začine kao svoj zlatni standard, odbijajući kompromitirati s njima.



U Benaresu se poslužuju kapice.

Na primjer, riblja jela sa sela obično se kuhaju jer mnogo riba ima jake okuse, ali htio sam istražiti druge načine kuhanja. Meen moily uvijek je curry, ali ono što bih ja umjesto toga učinio je upotrijebiti divljeg brancina ili crvenog snappera. Ne možete ih curry jer je riba previše nježna. Dakle, napravio bih temeljac od kostiju i skuhao ga u moily umak. Ja bih ga pekla ili lagano pržila, temperirajući ulje s curryjevim lišćem i drugim začinima koji prelaze u tradicionalnu pšenicu. I voila! riba se ne raspada i zadržava okus piletine, bez curryja, kaže.



Još jednom je sreća pogodovala njegovoj odvažnosti, a Benares je s prepoznatljivim jelima poput salate od rajčice sa 15 sastojaka i Johnom Doryjem mariniranim u indijskom bilju 2007. dobio Michelinovu zvjezdicu, koju od tada stalno zadržava.

U međuvremenu, London u koji je Kochhar migrirao početkom 90 -ih brzo se mijenjao. Ranije indijski restoran ne bi radio ako nema tandoor jer neindijci nisu shvatili da postoji nešto osim curry kuhinje. To se sada promijenilo. Danas ljudi ulaze u regionalni indijski restoran, bilo da se radi o bengalskom ili gudžaratskom, i uzbuđeni su što istražuju hranu. Dobro su upućeni u nijanse kuhinje, kaže. No, nije se toliko promijenilo za Kochhara. I dalje se vodi vrhunskim godišnjim dobima i dostupnim lokalnim sastojcima. Janjetina ima godišnje doba, u biti ožujak i travanj, iako ga možete produžiti do svibnja. Nakon toga je dostupna mlada ovčetina, kaže Kochhar.



Pita s pilećim pikadom_759Pita s pilećim pikadom na NRI -u.

I sada se nakon 22 godine vratio kući. Nije da nije posjećivao s vremena na vrijeme, ali to je bilo iz osobnih razloga, kaže. Posjećujem Indiju nekoliko puta godišnje, ali to je zato da putujem i istražim mnoge regije naše zemlje. Mislim da je to razlog zašto nikada nisam razmišljao o otvaranju restorana jer sam se vratio opustiti, a ne raditi. Moj poslovni partner i ja smo mnogo puta raspravljali o izvedivosti otvaranja restorana ovdje i uvijek smo vidjeli-vidjeli između da i ne. Konačno smo upoznali osobu koja nam je trebala postati partner u Indiji i uvjerila nas je da je vrijeme za povratak, kaže Kochhar.



Ovaj tjedan otvara vrata za NRI (nije baš indijski) u kompleksu Bandra Kurla u Mumbaiju. Grad me oduvijek fascinirao jer pripada toliko različitim kulturama - ne samo Maratima. Zato otvaramo svoj prvi pothvat ovdje, a ne u Delhiju, koji mi je toliko poznatiji, kaže. Ovo međukulturno oprašivanje odražava se na jelovniku NRI-a, dodaje. Indijanci su oduvijek odlazili u inozemstvo i mijenjali svoju kuhinju u mjestima u kojima su se nastanili. Mislio sam da je vrijeme da donesem dio te hrane kući, kaže Kochhar.

Izvan kuhinje, Kochhar je predan otac i strastveni ljubitelj kriketa. A koga podržava kada Indija igra s Engleskom? Uz svo poštovanje prema njezinom veličanstvu i dok volim Englesku, koja mi je bila tako nevjerojatno topla, ostajem indijski obožavatelj, kaže Kochhar.



Članak je izvorno objavljen pod naslovom 'Majstor začina'.



male bijele mutne bube na biljkama